Комплексна оцінка якості соусів на фруктово-овочевій основі

Abstract

Соуси на фруктово-овочевій основі займають значне місце в харчуванні людини та асортименті страв закладів ресторанного господарства. Розрахунок комплексного по- казника харчового продукту дає можливість більш повно оцінити якість готової продукції. Метою досліджень є комплексний аналіз показників якості соусів із використанням методів кваліметрії. Предмет досліджень – соуси на основі фруктової та овочевої сировини й показ- ники їх якості. Для проведення дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників на- півфабрикатів і готової продукції було використано стандартні методи, а для аналізу показ- ників якості – метод кваліметрії. Виділено основні групи показників, які визначають якість со- усів. Розраховано комплексний показник і встановлено алгоритм його визначення. Виходячи з отриманих даних, побудовано модель якості соусів на фруктово-овочевій основі. Визначений комплексний показник якості готових соусів із використанням фруктових та овочевих пюре підтверджує їх високу якість, а також доцільність приготування у спеціалізованих цехах і в закладах ресторанного господарства.