|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8534
|
| Название: | Оцінка стану ліпідного комплексу кремово-збивних цукерок з насіннням чіа під час зберігання. |
| Другие названия: | Estimation of oxidative stability of the lipid complex of creamy-shaken candies with chia seeds at storage |
| Авторы: | Шидакова-Каменюка, Олена Гайдарівна
Шкляєв, Олексій Миколайович
Самохвалова, Ольга Володимирівна
Рогова, Алла Леонідівна |
| Ключевые слова: | насіння чіа
гідроліз жирів
окислення жирів
кремово-збивні цукерки
ліпоксигеназа
зберігання |
| Дата публикации: | 2020 |
| Издатель: | «EUREKA: Life Sciences» Food Science and Technology |
| Библиографическое описание: | Шидакова-Каменюка О. Г., Шкляєв О. М., Самохвалова О. В., Артамонова М. В., Степанькова Г. В., Болховітіна О. І., Рогова А. Л. Оцінка стану ліпідного комплексу кремово-збивних цукерок з насіннням чіа під час зберігання. EUREKA: Науки про життя» Продовольча наука та технології. № 2. 2020. С. 54-62. |
| Аннотация: | Метою досліджень було оцінювання стану ліпідного комплексу кремово-збивних цукерок з додаванням насіння чіа під час зберігання. Відмічено, що ліпаза насіння чіа не проявляє активності у кислому середовищі. Тому внесення насіння чіа до кремово-збивних цукерок (з рН<6,0) не прискорює гідролітичне розщеплення їх ліпідної складової в процесі зберігання. Встановлено, що незважаючи на високий вміст поліненасичених жирних кислот, ліпідна складова цукерок з додаванням насіння чіа порівняно з контролем характеризується меншою схильністю до окиснення. Встановлено, що впродовж досліджуваного терміну зберігання вироби не набули смакового відчуття згіркнення, яке свідчить про накопичення вторинних продуктів окислення. Структура та колір досліджуваних зразків цукерок також не змінювалися. Тобто впродовж регламентуємого терміну зберігання (60 діб) кремово-збивні цукерки з додаванням насіння чіа відповідають нормативним вимогам за органолептичними характеристиками і показниками якості ліпідного комплексу. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8534 |
| ISSN: | DOI: 10.21303/2504-5695.2020.001192 |
| Располагается в коллекциях: | Статті (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
