РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТУ ПЕЧІНКОВОГО ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

Abstract

Мета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій паштетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. У ході досліджень використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізико-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. Розроблено чотири рецептури паштетів, які включали печінку курячу, 10…40 % пюре гарбуза мускатного сорту, 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів, цибулю ріпчасту, молоко та олію соняшникову. Підтверджено, що розроблені паштети мають високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків (12..18 %), бета-каротину (1,85…7,28 мг/100 г), харчових волокон (1,07…1,72 %), легкозасвоюваних жирів. Встановлено, що модельні зразки мають кращий зовнішній вигляд, колір, соковитість, смак та запах, оптимальну консистенцію. Визначено, що збільшення кислотного і пероксидного чисел в дослідних зразках протікає повільніше, ніж у контрольному. Отримані результати дозволяють рекомендувати їх до впровадження в закладах ресторанного господарства.