Використання інноваційних методів обробки мясної сировини для отримання високоякісної продукції

Abstract

Проаналізовано сучасні тенденції використання вакууму при попередній обробці сировини та виявлено основні проблеми в процесі виготовлення якісної м’ясної продукції. Науково обґрунтовано вплив пульсуючого вакууму на структурні елементи м’язової тканини. Встановлено, що саме попереднє вакуумування м’ясної сировини у яблучному соці дає змогу отримати ніжну та соковиту готову продукцію. Досліджена можливість використання двостороннього жарення в умовах електроосмосу для досягнення кулінарної готовності, вагомого скорочення тривалості термічної обробки та покращення органолептичних та фізико-хімічних показників продукту. Доведена доцільність поєднання таких технологічних прийомів як вакуумування м’ясної сировини у яблучному соці з подальшою термічною обробкою в апараті для двостороннього жарення в умовах електроосмосу з метою покращення якості органолептичних показників та збільшення виходу готового продукту.