Розроблення технології безглютенових десертів

Abstract

Магістерська робота включає вступ, п’ять розділів, висновки, список використаних джерел та додатки. Загальний обсяг роботи становить 92 сторінки друкованого тексту, у якому представлено 30 таблиць. Список літературних джерел нараховує 36 позицій. У магістерській роботі представлено розробку технології безглютенового шоколадного фондану із застосуванням рисового та кукурудзяного борошна. Проведено дослідження щодо впливу цих безглютенових видів борошна на фізико-хімічні, структурно-механічні й органолептичні характеристики як напівфабрикату, так і готового продукту. Робота включає наступні 5 розділів: 1. Теоретичні основи та практичні аспекти створення технології приготування борошняних десертів із застосуванням безглютенового борошна; 2. Об’єкт, предмет та методи досліджень; 3. Аналіз ефективності застосування безглютенового борошна в процесі виробництва шоколадного фондану; 4. Вдосконалення технології безглютенового шоколадного фондану з використанням рисового та кукурудзяного борошна; 5. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях. У першому розділі розглянуто особливості раціону для людей із глютеновою непереносимістю та детально обґрунтовано доцільність використання безглютенових видів борошна в технології приготування шоколадного фондану. У другому розділі подано характеристику об'єктів дослідження, викладено програму теоретичних і експериментальних досліджень, а також представлено опис методів і методик проведення досліджень. У третьому розділі виконано детальне дослідження фізико-хімічних властивостей різних видів безглютенового борошна та готового шоколадного фондану. Проведено розробку рецептур виробу, а також здійснено оцінку його фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних характеристик. Додатково проаналізовано зміни якості продукції протягом терміну зберігання. У четвертому розділі визначено оптимальну пропорцію рисового та кукурудзяного борошна для приготування безглютенового шоколадного фондану. Представлено рецептуру продукту, а також детально описано практичну реалізацію отриманих результатів дослідження. Зокрема, розроблено технологічну схему виробництва та впроваджено принципи системи НАССР для забезпечення безпечності харчового продукту. У п’ятому розділі досліджено систему управління охороною праці та безпекою у надзвичайних ситуаціях, що діє в закладах ресторанного господарства. Описано основні вимоги з безпеки для працівників, викладено профілактичні заходи, спрямовані на запобігання поширенню COVID-19, а також розглянуто способи забезпечення здорових і безпечних умов праці в процесі виконання робочих завдань. За результатами проведених досліджень створено технологію приготування безглютенового шоколадного фондану із застосуванням рисового та кукурудзяного борошна.

Hurzhiy M.M. Development of Gluten-Free Dessert Technology. Qualification work in the specialty 181 “Food Technology”, educational program “Technologies in Restaurant Management”, Poltava University of Economics and Trade, Poltava, 2025. The master’s thesis includes an introduction, five chapters, conclusions, a list of references, and appendices. The total volume of the work is 92 pages of printed text, including 30 tables. The list of references contains 36 items. The thesis presents the development of a gluten-free chocolate fondant technology using rice and corn flour. The study investigates the influence of these gluten-free flours on the physicochemical, structural-mechanical, and organoleptic properties of both the semi-finished product and the final dessert. The work includes the following five chapters: 1. Theoretical foundations and practical aspects of creating the technology for preparing flour desserts using gluten-free flour; 2. Object, subject, and research methods; 3. Analysis of the effectiveness of using gluten-free flour in the production process of chocolate fondant; 4. Improvement of the gluten-free chocolate fondant technology using rice and corn flour; 5. Occupational safety and emergency management. The first chapter examines the dietary features for people with gluten intolerance and provides a detailed rationale for using gluten-free flours in chocolate fondant technology. The second chapter presents a description of the research objects, outlines the program of theoretical and experimental studies, and provides a description of the applied methods and techniques. The third chapter includes a detailed study of the physicochemical properties of various gluten-free flours and the chocolate fondant. The formulation of the product was developed, and its physicochemical, structural-mechanical, and organoleptic characteristics were evaluated. Additionally, changes in product quality during storage were analyzed. The fourth chapter determines the optimal ratio of rice and corn flour for preparing the gluten-free chocolate fondant. The product formulation is presented, along with a detailed description of the practical implementation of the research results. In particular, a technological production scheme was developed, and HACCP principles were applied to ensure food safety. The fifth chapter investigates the occupational safety and emergency management system in restaurant establishments. It describes the main safety requirements for employees, outlines preventive measures aimed at preventing the spread of COVID-19, and considers ways to ensure healthy and safe working conditions during job performance. As a result of the study, a technology for preparing gluten-free chocolate fondant using rice and corn flour has been developed.