Удосконалення технологій харчових продуктів із використанням журавлини згідно концепції Zero-waste

Abstract

Метою роботи є удосконалення технологій харчових продуктів із використанням журавлини згідно концепції Zero-waste, яка передбачає комплексне використання ягід журавлини в технології харчових продуктів, для підвищення їх харчової та біологічної цінності. Об’єктом дослідження є технологія отримання соку з ягід журавлини, екстракту, порошку, та желюючого соку з вичавок журавлини, технологія виготовлення борошняних виробів з бісквітного тіста, технологія виготовлення солодких кондитерських виробів, технологія виготовлення напоїв. Предметом дослідження є ягоди журавлини, сік, вичавки з журавлини, екстракт, порошок, желюючий сік, напої, бісквіт, суфле. Досліджено хімічний склад ягід, вичавок журавлини та продуктів її переробки (соку, екстракту, порошку, желюючого соку). Обгрунтована доцільність технології отримання соку з журавлини. Передбачено раціональні шляхи переробки вичавок з журавлини з отриманням екстракту, порошку і желюючого соку. Визначено показники якості отриманих продуктів переробки ягід журавлини. Запропоновано напрямки використання продуктів переробки журавлини. Обгрунтовано та експериментально доведено доцільність використання соку та екстракту з журавлини в технології безалкогольних соків та напоїв, порошку з вичавок журавлини в технології бісквітних виробів, желюючого соку з журавлини в технології кондитерських виробів. Розроблено рецептури нових харчових продуктів із бісквітного тіста, суфле з використанням желюючого соку, напоїв з внесенням екстракту з вичавок журавлини. Досліджено основні органолептичні, фізико-хімічні та структурномеханічні показники готових виробів.

The purpose of the work is to improve food technologies using cranberries in accordance with the Zero-waste concept, which provides for the comprehensive use of cranberries in food technology to increase their nutritional and biological value. The object of the study is the technology for obtaining juice from cranberries, extract, powder, and gelling juice from cranberry pomace, the technology for making flour products from sponge cake dough, the technology for making sweet confectionery products, and the technology for making beverages. The subject of the study is cranberries, juice, cranberry pomace, extract, powder, gelling juice, beverages, sponge cake, and soufflé. The chemical composition of berries, cranberry pomace, and products of its processing (juice, extract, powder, gelling juice) has been studied. The feasibility of cranberry juice production technology has been substantiated. Rational methods for processing cranberry pomace to obtain extract, powder, and gelling juice have been proposed. The quality indicators of the obtained products have been determined. Directions for the use of cranberry processing products are proposed. The feasibility of using cranberry juice and extract in the technology of non-alcoholic juices and beverages, cranberry pomace powder in the technology of biscuit products, and cranberry gelling juice in the technology of confectionery products has been substantiated and experimentally proven. Recipes for new food products made from biscuit dough, soufflés using gelling juice, and beverages with cranberry pomace extract have been developed. The main organoleptic, physicochemical, and structural-mechanical indicators of the finished products have been studied.