Розробка технології кексів з використанням органічної сировини

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 107 сторінках основного тексту, містить вступ, 5 розділів, висновки і рекомендації, має 25 таблиць, 10 рисунка, 104 джерела за переліком посилань, 11 додатків. Метою роботи є розробка технології кексів з поліпшеними споживними властивостями з використанням органічної сировини. Об’єкт дослідження : технологія кексів з органічної сировини. Предмет дослідження: кекси з органічної сировини з поліпшеними споживними властивостями. Методи дослідження, що використані під час дослідження – математичні методи планування експериментів і статистичної обробки експериментальних даних, метод експертного аналізу та експертної оцінки органолептичних показників, хімічні та фізико-хімічні методи дослідження якості сировини і готових харчових продуктів. У роботі проаналізовано стан ринку органічних борошняних кондитерських виробів, органічну сировину для їх виробництва. Запропоновано наукову концепцію розробки органічних борошняних кондитерських виробів. Методом математичного моделювання розроблено рецептури кексів з органічної сировини. Розроблено технологію та впроваджено систему НАССР у технологічний процес розроблення кексів. Досліджені органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпечності та харчової і біологічної цінності (вміст амінокислот, жирних кислот, мінеральних елементів) у нових кексів та доведено їх споживчі переваги. Проаналізовано стан охорони праці у виробничих лабораторіях ПУЕТ. Наукова новизна отриманих результатів полягає у тому, що досліджено вплив органічної сировини на технологічні та споживні властивості і фізико-хімічні показники кексів. Визначено вплив на споживні властивості кексів заміни традиційної сировини на рослинні олії, сиропи та антиосидантні добавки Досліджено зміни фізико-хімічних показників і якісні властивості кексів з органічної сировини. Підтверджено позитивний вплив внесення до рецептури кексів Органолептична оцінка готового продукту визначила позитивний вплив добавки на смакові та ароматичні властивості та зовнішній вигляд. На підставі отриманих результатів розроблено рецептуру і технологію кексів з органічної сировини. Розроблено систему управління безпечністю виробництва органічної кексів. Враховуючи євроінтеграційний курс України, запропоновано розширити асортимент готових до споживанням виробів, виготовлених з органічної сировини. Це сприятиме як збільшенню споживання органічної продукції на внутрішньому ринку, так і збільшенню обсягів експорту органічних харчових продуктів до ЄС. Перелік ключових слів: біологічна цінність, безпечність харчових продуктів, борошняні кондитерські вироби, кекси, органічне виробництво, споживні властивості, система НАССР, харчова цінність.