Розроблення та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів у пекарні ТОВ «Pan Bake

Abstract

Кваліфікаційна робота викладена на 83 сторінках основного тексту, містить вступ, 5 розділів, висновки і рекомендації, має 28 таблиць, 8 рисунка, 55 джерел за переліком посилань, 5 додатків. Мета роботи полягає у розробленні та впровадженні системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) у пекарні «Pan Baker» (продукт: вафельні трубочки з карамеллю). Об’єкт досліджень – технологічний процес виробництва вафельних трубочок з карамеллю на пекарні «Pan Baker» та діюча на ньому система управління безпечністю харчових продуктів. Предмет дослідження – показники безпечності сировини та готової продукції, контрольні та критичні точки контролю виробництва трубочок з карамеллю. Методи дослідження. Для дослідження були використані теоретичні та емпіричні методи. Теоретичні методи включали метод аналізу і синтезу, а також узагальнення інформації. До емпіричних методів належить метод визначення значущості небезпечних факторів та метод дерева рішень. У роботі розглянуті теоретичні засади впровадження системи НАССР на крафтових пекарнях, вимоги до законодавства операторів ринку харчових продуктів. Проаналізовано рух потоків, схему вентиляції, обладнання та вимоги до електроживлення. Розроблена матриця відповідальності групи НАССР, описи сировини і готового продукту (вафельні трубочки з карамеллю), ідентифіковані ризики та розроблено план НАССР. Визначені санітарно-гігієнічні вимоги до пекарні: процедура прибирання, журнал допуску співробітників, програма утилізації відходів. Наукова новизна досліджень. Визначено контрольні і критичні точки на технологічному процесі виробництва трубочок вафельних з карамеллю на пекарні «Pan Baker», встановлено критичну межу для кожного заходу контролю та процедуру моніторингу за кожною критичною точкою контролю.

Перелік ключових слів: вафельні трубочки, крафтова пекарня, мала потужність, програми-передумови, система управління безпечністю харчових продуктів, санітарно-гігієнічні вимоги.