|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Матеріали конференцій (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/15946
|
| Название: | Удосконалення технології переробки м’яса морського гребінця |
| Авторы: | Іванченко, В. Ю. |
| Научный руководитель: | Хомич, Г. П. |
| Ключевые слова: | морський гребінець
продукти харчування
морепродукти
маринування
сік хеномелесу
вологоутримуюча здатність
напівфабрикати
кулінарні страви
біологічна цінність |
| Дата публикации: | 2025 |
| Издатель: | Полтавський університет економіки і торгівлі |
| Библиографическое описание: | Іванченко В. Ю., Хомич Г. П. Удосконалення технології переробки м’яса морського гребінця // Наука і молодь у ХХІ сторіччі : збірник матеріалів ХІ Міжнародної молодіжної науково-практичної інтернет-конференції (м. Полтава, 10 листопада 2025 року). – Полтава : ПУЕТ, 2025. – С. 879-882. |
| Аннотация: | У роботі обґрунтовано доцільність розширення асортименту кулінарних страв із використанням м’яса морського гребінця як джерела повноцінного білка, есенціальних мінеральних речовин (кальцію, заліза, фосфору, цинку) та вітчизняних вітамінів. Проаналізовано харчову та біологічну цінність двостулкових молюсків і визначено перспективні напрями їх марикультивування. Запропоновано удосконалення технології підготовки варено-мороженого м’яса морського гребінця шляхом попереднього маринування із застосуванням фруктових соків з високим вмістом природних органічних кислот (хеномелесу, журавлини, лимону). Установино, що використання соку хеномелесу забезпечує найбільше підвищення вологоутримуючої здатності м’яса (на 8,5 % проти контролю) за рахунок набухання колагенових волокон при низьких значеннях рН. Обґрунтовано ефективність використання маринованого напівфабрикату в технології виготовлення салатів та різотто. |
| URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/15946 |
| ISBN: | 978-966-184-486-4 |
| Располагается в коллекциях: | Матеріали конференцій (для НРАТ)
Матеріали конференцій (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
