Таніни та їх роль у вині для винного сомельє у закладах ресторанного господарства

Abstract

Сучасне бізнес-середовище вимагає від фахівців галузі теоретичних і практичних знань про наукові основи вибору, зберігання та споживання алкогольних напоїв, психологічні аспекти управління процесом вживання цих напоїв та впливу на культуру споживання відвідувачів. Таніни це група речовин з фенольних сполук, у тому числі до них відносять дубильні речовини рослинного походження, які мають дубильні властивості, слабовиражений специфічний запах і характерний в'яжучий смак, що містяться в різних рослинах, плодах і навіть насінні. Дубильні речовини відповідають за тактильні відчуття вина. Молоді ягоди часто бувають "зеленуватими", тобто недозрілими, грубими і липкими. З часом таніни пом'якшуються і проникають у вино, роблячи його оксамитовим і шовковистим. У зрілих, ультрасухих винах з Бордо, Ріохи та Рібера-дель-Дуеро, наприклад, таніни можуть бути навіть солодкими, як інжир або чорнослив. Дубильні речовини - це велика група вторинних метаболітів, які широко використовуються в медичній практиці та господарській діяльності людини. Вони характеризуються широким спектром фармакологічних ефектів, включаючи протипухлинну, в'яжучу, кровоспинну, антиоксидантну, антиоксидантно-протекторну, антибактеріальну та противірусну активність.