|
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства >
Статті (ННІДО ТХВРГ) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/14154
|
Название: | Удосконалення технології попередньої обробки м’яса для приготування в закладах ресторанного господарства |
Авторы: | Бородай, Анжела Борисівна Суткович, Тетяна Юліанівна Гередчук, Аліна Михайлівна Левченко, Юлія Вікторівна |
Ключевые слова: | маринади свинина фруктова сировина органічні кислоти якість напівфабрикатів |
Дата публикации: | 5-Май-2024 |
Издатель: | ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького |
Библиографическое описание: | Бородай А. Б. Удосконалення технології попередньої обробки м’яса для приготування в закладах ресторанного господарства / А. Б. Бородай, Т. Ю. Суткович, А. М. Гередчук, Ю. В. Левченко // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, 2024, т 26, № 101. С. 84-90. |
Серия/номер: | Харчові технології;doi: 10.32718/nvlvet‐f10113 |
Аннотация: | У статті розглянуто питання щодо використання місцевої та тропічної сировини, прянощів в технології попередньої обробки м’яса, досліджено показники якості м’ясних напівфабрикатів у процесі технологічної обробки. Використання ананасового соку в технології маринування дає можливість розщеплювати білки та жири за рахунок ферменту –бромелайну, у кишківнику він знищує хвороботворні бактерії; сприяє розслабленню м’язів і знімає спазми. Крім того, сік цих тропічних плодів багатий на вітамін С, бета-каротин, вітаміни А, РР, групи В. Із мінералів містить найбільше Калію і Натрію, Кальцію, Магнію, Фосфору, Заліза. Найпривабливішою речовиною, що входить до складу ананасового соку, вважаються ягоди аличі, багаті органічними кислотами, такими як лимонна і яблучна, містять вітаміни групи В, а також РР, А і Е, невеликий вміст аскорбінової кислоти і пектину.
Щодо використання вишневого соку в технології маринування, то його цінність полягає у високому вмісті органічних кислот і цукрів, дубильних речовин, харчових волокон та пектину, вітамінів А, Е, С, РР, вітамінів групи В, Кальцію, Калію, Натрію, Магнію, Фосфору, Заліза. Вишневий сік є найбільш корисним і цінним, рівень поживних речовин і антиоксидантів у ньому набагато вищий, ніж у соках інших фруктів і ягід. Особливо багаті корисними речовинами і вітамінами ягоди темного забарвлення. Хімічний склад фруктової сировини дає можливість прогнозувати, що обрані соки мають консервуючі та антиоксидантні властивості, а тому можуть бути ефективними компонентами маринадів для м’ясних напівфабрикатів. Метою роботи є вивчення впливу маринування на показники якості м’ясних напівфабрикатів у процесі технологічної обробки з використанням місцевих та тропічних ягід, пряних рослин. Розроблено 10 різних варіантів композицій для маринування свинини. В ході експериментальних досліджень встановлені рецептури маринадів та тривалість процесу маринування, які забезпечували найкращі смакові якості готового продукту.
Визначено, що найбільші втрати білків спостерігалися у контрольному зразку з оцтовою кислотою, а мінімальні – у зразках із маринадом на основі нерозбавлених соків. У зразках напівфабрикатів на основі розведених соків втрати білків менші, ніж у контролю, що забезпечує вищу біологічну цінність продуктів з них. Вміст вологи збільшується у всіх маринованих напівфабрикатах, інтенсивність процесу залежить від концентрації плодових соків у маринадах. |
URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/14154 |
ISSN: | 2707‐5885 оnline |
Располагается в коллекциях: | Статті (ННІДО ТХВРГ)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|