Підвищення поживної цінності виробів з бісквітного тіста за рахунок використання макової макухи

Abstract

У результаті проведених досліджень встановлено максимально можливий вміст обраної добавки 40% по відношенню до маси борошна, вміст яйцепродуктів збільшено на 20 %, виключено з рецептурного складу крохмаль. Визначено, що використання макової макухи призводить до покращення показників якості готових виробів – пористості, питомого об’єму. Досліджено, збільшення втрат маси бісквітного напівфабрикату під час випікання та зменшення при усиханні через 602 с і під час дозрівання 8·602 с. Розроблено рецептурний склад, технологічну схему виробництва бісквітного напівфабрикату «Маковка». Використання макової макухи призводить до підвищення поживної цінності готових виробів - збільшення вмісту білків, жирів та вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин, зокрема вмісту калію, кальцію, кремнію, магнію, натрію, фосфору, хлору, заліза, кобальту, марганцю, міді, селену, хрому, збільшення вітамінів групи В-В1, В6, В9, Н і К. Із застосування методологічних прийомів НАССР встановлені критичні контрольні точки та небезпеки, які виникають при виробництві даної групи виробів.