Розроблення технології печінкового суфле підвищеної харчової цінності

Abstract

Тітаренко В. В. Розроблення технології печінкового суфле підвищеної харчової цінності – Рукопис. Магістерська робота зі спеціальності 181 «Харчові технології» освітньої програми «Технології в ресторанному господарстві» – Полтавський університет економіки і торгівлі. Робота містить 15 таблиць, 6 рисунків, 2 додатки, 84 літературних джерела. Магістерську роботу присвячено розробленню технології печінкового суфле за рахунок використання амарантового борошна та крупи, що містять високий вміст біологічно-активних речовин. Розроблено рецептури суфле на основі печінки індички. Визначено, що раціональна кількість внесення крупи та борошна амаранта становить 10 %. При цьому відбувається оптимізація функціонально-технологічних і органолептичних властивостей. При внесенні 15 % крупи і борошна амаранта, вироби мали погану соковитість і пластичність. Доведено, що заміна манної крупи, яка є високовуглеводним продуктом, на крупу та борошно амаранта, веде до зменшення вмісту крохмалю на 0,37…4,32 % та збільшення кількості харчових волокон. Вихід суфле зріс суттєво у зразках з внесенням амарантового борошна. На підставі отриманих даних було розроблено рецептуру печінкового суфле «Апетитне» та технологічну схему його виготовлення. На новий продукт розроблено нормативну документацію (технологічну картку) та проведена апробація. Технологію нового паштету було проаналізовано за принципами системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР, визначено критичні контрольні точки та потенційні небезпеки.