Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання ламінарії

Abstract

Магістерська робота зі спеціальності 181 Харчові технології освітня програма «Технології в ресторанному господарстві» – ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі» України, Полтава, 2020. Магістерська робота викладена на 109 сторінках пояснювальної записки та містить 13 таблиць, 12 рисунків, 7 додатків, 112 літературних джерел. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології виробів з бісквітного тіста за рахунок використання продукту з ламінарії - еламіну. Досліджені особливості хімічного складу еламіну. Визначено дисперсність порошку еламіну порівнянно з пшеничним борошном. Проаналізовано можливість використання еламіну в технології виробів з бісквітного тіста. Обгрунтовано та експериментально доведено доцільність використання порошку еламіну при виробництві борошняних виробів із бісквітного тіста з метою збагачення їх комплексом біологічно активних речовин сировини і удосконалення процесу тістоутворення. Розроблено рецептуру нових борошняних виробів із бісквітного тіста з використанням еламіну та удосконалено технологію виробництва виробів. Досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники розроблених борошняних виробів.