Удоcконaлення технології мaринaдів для м’яcних cтрaв

Abstract

Магістром визначена актуальність теми, проведено моніторинг літературних джерел за тематикою: характеристика інгредієнтів для маринадів (прянощів, спецій, солей, органічних кислот, плодових соків та ін.), а також м’яса та перетворень у ньому при посолі і маринуванні, термічному оброблянні. У другому розділі наведена програма та схема досліджень, надано методики досліджень фізико-хімічних і технологічних показників маринадів, м'ясних напівфабрикатів та страв із них, їх характеристика. У третьому розділі наведені результати досліджень фізико-хімічних та технологічних показників маринадів і м’ясних маринованих напівфабрикатів, визначено вплив експозиції маринування м’яса на формування технологічних властивостей готового продукту. У четвертому та п’ятому розділах наведені заходи по організації виробництва з урахуванням концепції НАССР та охорони праці в ПУЕТ.