Дослідження споживних властивостей, асортименту та якості кефіру

Abstract

До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому для всіх кисломолочних продуктів притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює високу їх кислотність (у межах 60-270 °Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів відносяться кисломолочні напої (кефір, ряжанка, кумис, йогурт), сметана, творог та творожні вироби. Метою дипломної роботи було дослідження стану виробництва, асортименту та якості кисломолочної продукції, що реалізуються в роздрібній мережі м. Полтава. В робочі розглянуто наступні питання: розглянути проблеми якості та безпечності кисломолочних товарів в Україні; дати характеристику основної сировини для виробництва кисломолочної продукції; розглянути технологію виробництва кефіру; провести аналіз сучасного асортименту кисломолочної продукції; визначити вимоги до якості, умови зберігання, пакування, маркування продукції; провести аналіз структури асортименту кисломолочних продуктів в магазині «Хвилинка»; провести дослідження органолептичних показників кисломолочної продукції; провести вивчення попиту та формування асортименту кисломолочних товарів; визначити стан охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях в досліджуваному магазині. Дослідження якості показали, що досліджувані зразки кефіру відповідають вимогам державних стандартів.

Fermented milk products include all dairy products, the production of which is based on lactic acid fermentation, that is, the conversion of lactose into lactic acid due to the vital activity of lactic acid bacteria. Therefore, all fermented milk products are characterized by an increased content of lactic acid, which determines their high acidity (within 60-270 °T), as well as a clearly expressed sour milk taste and aroma. This group of products includes fermented milk drinks (kefir, fermented baked milk, koumiss, yogurt), sour cream, cottage cheese and cottage cheese products. The purpose of the thesis was to study the state of production, assortment and quality of fermented milk products sold in the retail network of the city of Poltava. The work addresses the following issues: to consider the problems of quality and safety of fermented milk products in Ukraine; to characterize the main raw materials for the production of fermented milk products; to consider the technology of kefir production; to analyze the modern assortment of fermented milk products; to determine the requirements for quality, storage conditions, packaging, and labeling of products; to analyze the structure of the assortment of fermented milk products in the Khvylinka store; to conduct a study of the organoleptic indicators of fermented milk products; to study the demand and formation of the assortment of fermented milk products; to determine the state of labor protection and safety in emergency situations in the studied store. Quality studies have shown that the studied kefir samples meet the requirements of state standards.