Формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів

Abstract

Дисертацію присвячено науковій проблемі формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів. Реалізовано наукову концепцію, що полягає в системному підході до формування споживних властивостей органічних борошняних кондитерських виробів і базується на принципах зниження навантаження на екологію довкілля та здоров’я людини. Підтверджено споживні переваги органічної сировини для борошняних кондитерських виробів порівняно з неорганічною за показниками харчової цінності та безпечності. Розроблено принципи проєктування органічних БКВ: задоволення фізіологічних потреб в основних нутрієнтах; безпечність харчових продуктів; органічне виробництво, застосування екологічного паковання. З використанням методів математичного моделювання розроблено 12 рецептур органічних борошняних кондитерських виробів з органічної сировини: кексів, печива, вафель, бісквітів і тістечок, на які розроблено технічну документацію. Доведено, що розроблені органічні борошняні кондитерські вироби переважають контрольні зразки, виготовлені з неорганічної сировини, за комплексним показником якості. Експериментальним способом досліджено зміни, що відбуваються під час зберігання продукції, органолептичних показників, пероксидного числа жирової основи БКВ і мікробіологічних показників розробленої продукції. Науково обґрунтовано ефективність систем НАССР, ТАССР і VACCP та методики CARVER+Shock для управління безпечністю органічними БКВ. Доведено, що за індексом сталого харчування розроблені органічні борошняні кондитерські вироби переважають неорганічні. Визначено соціальний ефект від впровадження у виробництво розроблених органічних БКВ, який полягає у зниженні навантаження на здоров’я людини та екологію довкілля. Досліджено економічний ефект від впровадження у виробництво органічних БКВ. На основі ґрунтовних теоретичних та експериментальних досліджень розроблено концептуальну модель споживання органічних харчових продуктів.