Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи >
Наукові роботи студентів (ННІДО ГРКС) >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/13012

Название: Використання фруктової сировини як джерела органічних кислот у технології дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів
Другие названия: Use of fruit raw materials as sources of organic acids in the technology of small flat semi-finished
Авторы: Бородай, Анжела Борисівна
Хомич, Галина Панасівна
Горобець, Олександра Михайлівна
Левченко, Юлія Вікторівна
Мацук, Юлія Анатоліївна
Ключевые слова: органічні кислоти
маринад
лимон
хеномелес
журавлина
сік
яловичина
свинина
технологічні та органолептичні властивості
Дата публикации: 30-Дек-2022
Издатель: Oles Honchar Dnipro National University
Библиографическое описание: Journal of Chemistry and Technologies, 2022, 30 (4), С. 613-626.
Аннотация: У роботі досліджено вміст біологічно активних речовин резистентної дії (органічні кислоти, фенольні й пектинові сполуки та ін.) у складі фруктових соків. Визначено якісний і кількісний вміст органічних кислот у фруктовій сировині та продуктах її переробки. Досліджено вплив органічних кислот фруктової сировини на мікробіологічні показники соків, пюре, маринадів на основі соків і встановлено позитивний вплив органічних кислот на формування технологічних властивостей напівфабрикатів і готових продуктів. Визначено, що використання фруктових соків (хеномелесу, журавлини) у технології дрібношматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини дозволяє не лише знизити мікробне забруднення, а й впливає на важливі споживчі властивості готового продукту. Висновки. Підтверджено доцільність використання соків хеномелесу та журавлини в технології маринування м’ясної сировини (свинини, яловичини) при приготуванні шашликів. Впровадження запропонованої технології використання фруктових кислот дозволить розширити асортимент натуральних маринадів підвищеної біологічної цінності.
URI: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/13012
ISSN: 2663-2942 (Online)
pISSN 2663-2934 (Print)
Располагается в коллекциях:Наукові роботи студентів (ННІДО ГРКС)

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
260055-Article Text-628938-1-10-20230126.pdf1,31 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь