Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі >
Навчально-науковий інститут денної освіти >
Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи >
Наукові роботи студентів (ННІДО ГРКС) >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/13012
|
Название: | Використання фруктової сировини як джерела органічних кислот у технології дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів |
Другие названия: | Use of fruit raw materials as sources of organic acids in the technology of small flat semi-finished |
Авторы: | Бородай, Анжела Борисівна Хомич, Галина Панасівна Горобець, Олександра Михайлівна Левченко, Юлія Вікторівна Мацук, Юлія Анатоліївна |
Ключевые слова: | органічні кислоти маринад лимон хеномелес журавлина сік яловичина свинина технологічні та органолептичні властивості |
Дата публикации: | 30-Дек-2022 |
Издатель: | Oles Honchar Dnipro National University |
Библиографическое описание: | Journal of Chemistry and Technologies, 2022, 30 (4), С. 613-626. |
Аннотация: | У роботі досліджено вміст біологічно активних речовин резистентної дії (органічні кислоти, фенольні й пектинові сполуки та ін.) у складі фруктових соків. Визначено якісний і кількісний вміст органічних кислот у фруктовій сировині та продуктах її переробки. Досліджено вплив органічних кислот фруктової сировини на мікробіологічні показники соків, пюре, маринадів на основі соків і встановлено позитивний вплив органічних кислот на формування технологічних властивостей напівфабрикатів і готових продуктів. Визначено, що використання фруктових соків (хеномелесу, журавлини) у технології дрібношматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини дозволяє не лише знизити мікробне забруднення, а й впливає на важливі споживчі властивості готового продукту. Висновки. Підтверджено доцільність використання соків хеномелесу та журавлини в технології маринування м’ясної сировини (свинини, яловичини) при приготуванні шашликів. Впровадження запропонованої технології використання фруктових кислот дозволить розширити асортимент натуральних маринадів підвищеної біологічної цінності. |
URI: | http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/13012 |
ISSN: | 2663-2942 (Online) pISSN 2663-2934 (Print) |
Располагается в коллекциях: | Наукові роботи студентів (ННІДО ГРКС)
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|