ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИГМЕНТ-ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА НА ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

Abstract

В статье обосновано наличие взаимосвязи между пигмент-липидным комплексом и ароматическими компонентами пряно-ароматического сырья, установлена зависимость между сохранением цвета и насыщенностью аромата в образцах. Содержание хлорофилла в образцах, обезвоженных конвективным способом и в микроволновом поле: хлорофилл а – 87,9 мг % и 739,8 мг %, хлорофилл б – 44,0 мг % и 209,3 мг %, соответственно. Анализ ароматических профилей пряно-ароматического сырья показал, что способ обработки влияет на соотношение летучих компонентов. Микроволновое поле приводит к наименьшим деструктивным изменениям в пигмент-липидном комплексе по сравнению с другими видами тепловой обработки растительного сырья. Полученные результаты участия пигмент-липидного комплекса в сохранении ароматических компонентов, подтверждаются увеличением оптической плотности в пряно-ароматическом сырье и микроструктурой листьев при разных способах обработки.