Споживні властивості і збереженість вафель із жировими начинками

Abstract

Дисертація присвячена вирішенню проблеми поліпшення споживних властивостей та збереженості вафель із жировими начинками. Доведено антиоксидантні властивості рослинних добавок у вигляді сухих порошків із шавлії, розмарину, базиліку, імбиру, кмину та плодів шипшини. Запропоновані нові рецептури вафель із жировими начинками підвищеної харчової й біологічної цінності за рахунок використанням нетрадиційної сировини: порошків із коренів селери, цикорію, моркви; плодів гарбуза і шипшини; насіння кмину, сезаму, гарбуза; трави шавлії, розмарину; меду, квіткового пилку, екстракту бджолиного підмору; препарату шкаралупи курячих яєць із лимонним соком; ячмінного борошна та висівок. Експериментально підтверджено збагачення вафель незамінними амінокислотами, ненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами та вітамінами. Результати визначення вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників у дослідних зразках вафель засвідчили харчову безпечність нових виробів поліпшеного складу. Встановлено вплив пакувальних матеріалів та умов зберігання на терміни придатності до споживання нових вафель із жировими начинками. Визначений зв'язок між видом пакувального матеріалу і зміною якості продукції під час зберігання. Доведена висока ефективність використання упаковок на основі біоксально-орієнтованих поліпропіленових плівок для зберігання нових виробів. Розроблена і затверджена нормативна документація (рецептури та технологічні інструкції на нові вафлі з жировими начинками «Квітковий нектар», «Подарунок літа», «Мелодія осені», «Злакові»). Отримано деклараційні патенти на корисну модель «Композиція жирової начинки для вафель «Квітковий нектар» (№ 100726 від 10.08.2015 р.), «Композиція жирової начинки для вафель «Подарунок літа» (№ 100727 від 10.08.2015 р.), «Композиція жирової начинки для вафель «Мелодія осені» (№ 100728 від 10.08.2015 р.), «Композиція жирової начинки для вафель «Злакові» (№ 100729 від 10.08.2015 р.). У результаті розроблення та впровадження у виробництво нових вафель з поліпшеними споживними властивостями досягнуто відповідного соціального та економічного ефекту.