ВИКОРИСТАННЯ ШОВКОВИЦІ ЧОРНОЇ В ТЕХНОЛОГІЯХ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Abstract

Дослідження показників якості плодів шовковиці чорної та продуктів її переробки (пюре, соку) є актуальним напрямком з використання нетрадиційної сировини, достатньо поширеної на території України, з метою збагачення біологічної цінності харчових продуктів. Стаття присвячена більш широкому дослідженню хімічного складу плодів шовковиці чорної, зібраної на території Полтавської області, і використанню продуктів її переробки в технологіях кондитерських виробів (зефіру) та напоїв з метою розширення асортиментного ряду харчових продуктів і підвищення їх біологічної цінності. Проведено аналіз наукових публікацій щодо використання плодів шовковиці чорної та продуктів їх переробки в технологіях харчових виробництв (фруктових вин, лікерів і безалкогольних напоїв, желе, варення та джемів, йогуртів і морозива, кексів і печива, макаронних виробів, шоколаду, соусів та оцту). Є праці вітчизняних науковців, присвячені застосуванню продуктів переробки чорної шовковиці у технологіях борошняних кондитерських виробів. Метою даної статті є результати досліджень з використання продуктів переробки шовковиці чорної в технологіях цукристих кондитерських виробів та напоїв. За результатами дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості плодів шовковиці чорної визначено, що в їх складі міститься значний вміст біологічно активних речовин, серед яких особливе значення займають біофлавоноїди. Проаналізовано кількість фенольних та барвних речовин у різних складових частинах плодів шовковиці чорної. Отримані пюре і сік з плодів шовковиці чорної мали відмінні споживчі характеристики, а також високий вміст вітаміну С та барвних речовин. За результатами експериментальних досліджень підтверджено доцільність використання пюре з шовковиці чорної в технології виготовлення зефіру, а соку – в технології напоїв для закладів ресторанного господарства. Визначено, що найкращі структурно-механічні та органолептичні показники досягаються при внесенні в рецептуру зефіру 15 % пюре з шовковиці чорної від маси яблучного пюре. За рахунок барвних речовин шовковиці зефір мав більш привабливий колір. Сік, отриманий з плодів шовковиці чорної, поєднували з соком хеномелесу у кількості 10…30 %. Це дозволило збалансувати цукрово-кислотний індекс напою, покращити його колір.