Формування показників безпечності органічних борошняних кондитерських виробів

Abstract

У статті досліджено особливості формування системи показників безпечності для органічних борошняних кондитерських виробів з урахуванням специфіки органічного виробництва. Проаналізовано основні небезпечні чинники, які впливають на якість та безпечність продукції на всіх етапах технологічного процесу. Встановлено чотири основні групи ризиків: біологічні, хімічні, фізичні та алергенні чинники. Найвищий рівень небезпеки (К = 0,9) виявлено на етапах підготовки сировини, теплової обробки та пакування. Систематизовано біологічні небезпечні чинники органічної сировини, включаючи патогенні мікроорганізми (Salmonella spp, Campylobacter spp, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) та мікотоксини (афлатоксин, охратоксин, дезоксиніваленол). Визначено ключові відмінності мінімізації ризиків в органічному виробництві: обмежений перелік дозволених дезінфекційних засобів, підвищений ризик контамінації через заборону антибіотиків, особливі вимоги до обробки сировини. Встановлено критичні параметри зберігання для запобігання розвитку токсиноутворюючих грибів. Проведено детальний аналіз алергенних чинників, включаючи термостабільні білки яєць, глютен борошна, білки молока та горіхи. Обґрунтовано мінімально допустимі норми вмісту слідів алергенів та вимоги до маркування. Розроблена методологія оцінки ризиків за критеріями вірогідності появи та серйозності впливу дозволяє ефективно ранжувати небезпечні чинники. Доведено відсутність суттєвих відмінностей у мікробіологічній стабільності між органічною та неорганічною продукцією. Результати дослідження мають практичне значення для розробки нормативно-технічної документації, впровадження системи НАССР в органічному виробництві та підвищення конкурентоспроможності вітчизняної органічної продукції.

The article examines the peculiarities of forming a safety indicator system for organic flour confectionery products, taking into account the specifics of organic production. The main hazardous factors affecting product quality and safety at all stages of the technological process are analyzed. Four main risk groups have been identified: biological, chemical, physical, and allergenic factors. The highest level of danger (K = 0.9) was found at the stages of raw material preparation, heat treatment, and packaging. Biological hazardous factors of organic raw materials have been systematized, including pathogenic microorganisms (Salmonella spp, Campylobacter spp, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) and mycotoxins (aflatoxin, ochratoxin, deoxynivalenol). Key differences in risk minimization in organic production have been determined: limited list of permitted disinfectants, increased contamination risk due to antibiotic prohibition, special raw material processing requirements. Critical storage parameters to prevent toxin-producing fungi development have been established. A detailed analysis of allergenic factors was conducted, including thermostable egg proteins, flour gluten, milk proteins, and nuts. Minimum acceptable levels of allergen traces and labeling requirements have been substantiated. The developed risk assessment methodology based on probability of occurrence and severity of impact criteria allows effective ranking of hazardous factors. The absence of significant differences in microbiological stability between organic and non-organic products has been proven. The research results have practical significance for developing regulatory and technical documentation, implementing HACCP systems in organic production, and enhancing the competitiveness of domestic organic products.