http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/15085 Wed, 15 Apr 2026 00:59:26 GMT 2026-04-15T00:59:26Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16319 Название: Сучасні підходи до проектування підприємств харчування в Україні; Modern approaches to the design of restaurant establishments in Ukraine Авторы: Горобець, Олександра Михайлівна; Наконечна, Юлія Григорівна; Володько, Ольга Василівна; Молчанова, Наталія Юріївна; Левченко, Юлія Вікторівна; Horobets, O.; Nakonechna, Yu.; Volodko, O.; Molchanova, N.; Levchenko, Yu. Аннотация: Дослідження присвячені інноваційним підходам розвитку закладів ресторанного господарства є перспективним напрямком функціонування закладів, що сприяє підвищенню їх іміджевого статусу зокрема та соціально-економічному розвитку країни. У статті досліджено поточний стан і перспективи розвитку ресторанного бізнесу в Україні на початку XXI століття. Ресторанна індустрія відіграє важливу роль у соціально-економічному розвитку країни, стаючи важливим елементом національних і глобальних господарських зв’язків. Оцінюються основні фактори, що впливають на ресторанний бізнес, зокрема економічні та політичні виклики, такі як війна, що знизила туристичні потоки та пошкодила інфраструктуру на окремих територіях. Однак внутрішня міграція і розвиток внутрішнього туризму в менш постраждалих регіонах стимулюють попит на ресторанні послуги. Проаналізовано тенденції до використання рослинної сировини в приготуванні страв, зокрема впровадження кольорового тіста на основі шпинату, що не лише покращує естетику, а й підвищує харчову цінність виробів. Окрім того розширення виробничої програми підприємств ресторанного господарства за рахунок впровадження інноваційних технологій дозволяє виділити заклад на фоні конкурентів та збільшити кількість відвідувачів, які орієнтуються на споживання якісних продуктів з високою біологічною цінністю. В статті зосереджено увагу на ключових аспектах проектування сучасних закладів ресторанного господарства, таких як ергономічність, екологічність, естетичність і відповідність санітарним нормам. Особлива увага приділена концепції відкритих кухонь, які додають закладу елементи шоу та підвищують довіру клієнтів. Актуальний є аспект планування закладу за допомогою спеціальних графічних редакторів, що дає змогу на етапі планування вирішити питання раціонального компонування приміщень. Розглянуто інноваційні технології, зокрема використання індукційних плит, конвеєрних печей для піци, що підвищують ефективність закладу.; Research on innovative approaches to the development of restaurant business establishments is a promising area of functioning of establishments, which contributes to improving their image status in particular and the socio-economic development of the country. The article examines the current state and prospects of development of the restaurant business in Ukraine at the beginning of the XXI century. The restaurant industry plays an important role in the socio-economic development of the country, becoming an important element of national and global economic relations. The main factors affecting the restaurant business are assessed, including economic and political challenges, such as the war, which has reduced tourist flows and damaged infrastructure in certain areas. However, internal migration and the development of domestic tourism in less affected regions are stimulating demand for restaurant services. The article analyzes the trends in the use of vegetable raw materials in the preparation of dishes, in particular the introduction of colored dough based on spinach, which not only improves aesthetics but also increases the nutritional value of products. In addition, the expansion of the production program of restaurant business enterprises through the introduction of innovative technologies allows to distinguish the institution from competitors and increase the number of visitors who are focused on the consumption of quality products with high biological value. The article focuses on the key aspects of designing modern restaurant facilities, such as ergonomics, environmental friendliness, aesthetics and compliance with sanitary standards. Particular attention is paid to the concept of open kitchens, which add show elements to the establishment and increase customer confidence. The aspect of planning a restaurant with the help of special graphic editors is also relevant, which allows solving the issue of rational layout of premises at the planning stage. Innovative technologies, including the use of induction cookers and conveyor pizza ovens, which increase the efficiency of the establishment, are considered. Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16319 2024-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16311 Название: Patent search – a direction for the development of innovative approaches to improving shortbread dough technologies; Патентний пошук – напрямок розвитку інноваційних підходів удосконалення технологій пісочного тіста Авторы: Khomich, G. P.; Nakonechna, YU. G.; Borodai, A. B.; Soldatenko, O. V.; Ischenko, V. L.; Хомич, Галина Панасівна; Наконечна, Юлія Григорівна; Бородай, Анжела Борисівна; Солдатенко, Оксана Володимирівна; Іщенко, Валентина Леонідівна Аннотация: Conducting a patent search on a selected topic provides impetus for scientific research, confirms its relevance and prospects, allows avoiding duplication during research, and makes it possible to identify a range of unexplored issues and thereby deepen and expand planned research. The article is devoted to improving the technology of making shortbread cookies by using new recipe components that positively affect the nutritional and biological value of finished products, improve their taste and organoleptic characteristics, and make it possible to reduce the fat content in their composition. The use of hazelnut flour in shortbread cookie technology was studied with the aim of developing new recipes that take into account consumer taste preferences. Based on the patent search, we looked at how nut flour is used in shortbread dough and found that there aren’t any patented innovations in this area. The purpose of the article is to improve the technology of shortbread cookies based on a patent search for innovative technologies using hazelnut flour in its composition to improve the biological value and taste properties of finished products. The object of the study is the technology for producing shortbread dough using hazelnut flour, and the subject of the study is hazelnut flour, shortbread dough, shortbread cookies, and the organoleptic and physicochemical quality indicators of shortbread dough products. The quality of wheat flour and hazelnut flour was assessed, and it was found out that hazelnut flour has a higher energy value than wheat flour and is a valuable source for increasing the biological value of shortbread cookies. The possibility of replacing wheat flour with hazelnut flour was investigated. Based on experimental studies, it was determined that replacing 30% of wheat flour with hazelnut flour is feasible. It was found out that using hazelnut flour in the recipe for shortbread dough reduces the fat content by 25%. The organoleptic and physicochemical indicators of shortbread cookies made according to the developed recipe indicate an improvement in quality compared to cookies made from wheat flour. Shortbread cookies with the addition of hazelnut flour have a higher nutritional, biological, and energy value.; Проведення патентного пошуку за обраною тематикою дає поштовх для проведення наукових досліджень, підтверджує їх актуальність та перспективність, дозволяє уникнути повторів під час проведення досліджень, дає можливість виявити коло недосліджених питань і тим самим поглибити й розширити заплановані дослідження. Стаття присвячена удосконаленню технології виготовлення пісочного печива за рахунок використання нових рецептурних компонентів, які позитивно впливають на харчову й біологічну цінність готових виробів, покращують їхні смакові й органолептичні показники, дають можливість зменшити в їхньому складі жирову складову. Досліджено використання в технології пісочного печива горіхового борошна з фундука, що спрямоване на розроблення нових рецептур з урахуванням смакових уподобань споживачів. Відповідно до проведеного патентного пошуку було проведено аналіз стану використання горіхового борошна в технології пісочного тіста і встановлено відсутність запатентованих інновацій в цьому напрямку. Метою статті є удосконалення технології пісочного печива на основі проведеного патентного пошуку щодо наявності інноваційних технологій з використанням фундукового борошна в його складі для поліпшення біологічної цінності та смакових властивостей готових виробів. Об’єктом дослідження обрано технологію виробництва пісочного тіста з використанням борошна з фундука, а предмет дослідження – борошно з фундука, пісочне тісто, пісочне печиво, органолептичні, фізико-хімічні показники якості виробів з пісочного тіста. Проведена оцінка якості пшеничного борошна й борошна з фундука та встановлено, що фундукове борошно має вищу енергетичну цінність в порівнянні з пшеничним борошном, є цінним джерелом для підвищення біологічної цінності пісочного печива. Досліджено можливість заміни пшеничного борошна на фундукове. На підставі експериментальних досліджень визначено доцільність заміни 30 % пшеничного борошна на борошно з фундука. Встановлено, що використання в рецептурному складі пісочного тіста борошна з фундука дозволяє зменшити жирову компоненту на 25 %. Органолептичні та фізико-хімічні показники пісочного печива за розробленою рецептурою свідчать про підвищення показників якості порівняно з печивом із пшеничного борошна. Пісочне печиво з додаванням борошна з фундука має вищу харчову, біологічну та енергетичну цінність. Fri, 28 Nov 2025 00:00:00 GMT http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16311 2025-11-28T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16310 Название: Нові інноваційні підходи в технології харчових продуктів – шлях до інтелектуальної творчості; New innovative approaches in food technology – the path to intellectual creativity Авторы: Хомич, Галина Панасівна; Наконечна, Юлія Григорівна; Бородай, Анжела Борисівна; Гайворонська, Зоя Миколаївна; Солдатенко, Оксана Володимирівна; Khomych, G.; Nakonechna, J.; Borodai, A.; Gaivoronska, Z.; Soldatenko, O. Аннотация: Дослідження використання фруктових порошкоподібних добавок отриманих з вичавок сокового виробництва є перспективним напрямком до нових інноваційних підходів в технології виробів з пісочного тіста, розширюючи їх асортимент, підвищуючи їх біологічну цінність, запроваджуючи ресурсозберігаючі технології та екологізацію виробництва. Стаття присвячена дослідженню нових інноваційних підходів в технології виробів з пісочного печива шляхом використання порошкоподібних добавок з вичавок хеномелесу, винограду і гранату в якості рецептурної складової пісочного печива, що є шляхом до реалізації запровадження нових розробок у виробництво. Проведено патентний пошук і проаналізовано стан використання рослинних добавок в технології пісочного тіста. Дослідженнями науковців доведена ефективність використання в рецептурному складі пісочного тіста добавок з рослинної сировини. Метою статті є нові інноваційні підходи стосовно використання в технології пісочних виробів фруктових порошків з вичавок сокового виробництва і дослідження їх впливу на структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів під час виробництва та протягом їх зберігання. Досліджено фізико-хімічні показники вичавок гранату, винограду, хеномелесу та порошків з їх використанням і підтверджено, що вони містять значний вміст біологічно активних речовин і є цінним джерелом для підвищення біологічної цінності пісочного печива. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей порошків та пшеничного борошна і показано, що фруктові порошки мають меншу вологість у порівнянні з пшеничним борошном і значно більший показник водопоглинальної здатності. Результати проведених експериментальних досліджень підтверджують доцільність використання в рецептурному складі пісочного тіста фруктових порошків в кількості 1,0 % порошку з хеномелесу, 5,0 % порошку з гранату та 10,0 % порошку з винограду від маси борошна. Розроблено нові рецептурні композиції пісочного печива з використанням фруктових порошків з відходів сокового виробництва. Визначено їх вплив на вологість готових виробів, показники упіку. Встановлено, що введення фруктових порошків до рецептури пісочного печива дозволяє підвищити біологічну цінність готових виробів, максимально використати ресурсний потенціал сировини, подовжити їх термін зберігання.; The study of the use of fruit powder additives derived from juice production pomace represents a promisingdirection for the development of new innovative approaches in the technology of shortcrust pastry products. These additives expand product variety, enhance their biological value, and contribute to the implementation of resource- saving technologies and the greening of production processes.This article is devoted to the investigation of innovative approaches in shortcrust cookie technology through the use of powdered additives obtained from chaenomeles, grape, and pomegranate pomace as recipe componentsin shortcrust dough. This approach supports the integration of novel developments into production.A patent search was conducted, and the current state of the use of plant-based additives in shortcrust dough technology was analyzed. Scientific studies have confirmed the effectiveness of using plant-derived additives in shortcrust formulations. The aim of this article is to propose new innovative approaches for incorporating fruit powders from juice production pomace into shortcrust pastry technology and to investigate their influence on the structural-mechanical and organoleptic properties of the finished products during production and storage.The physicochemical characteristics of pomegranate, grape, and chaenomeles pomace, along with the powdersderived from them, were studied and shown to contain a significant amount of biologically active compounds, making them a valuable source for enhancing the biological value of shortcrust cookies. A comparative analysis of the physicochemical and structural-mechanical properties of the fruit powders and wheat flour was carried out.The results demonstrated that fruit powders have lower moisture content and significantly higher water absorption capacity compared to wheat flour. Experimental research confirmed the feasibility of incorporating 1.0 % chaenomeles powder, 5.0 % pomegranate powder, and 10.0 % grape powder (based on flour weight) into the shortcrust dough formulation. New recipe compositions for shortcrust cookies were developed using fruit powders derived from juice production waste. Their effects on the moisture content of the finished products and baking loss indicators were determined. It was established that the inclusion of fruit powders in shortcrust cookie formulations increases the biological value of the final products, maximizes the utilization of raw material resources, and extends shelf life. Sat, 25 Jan 2025 00:00:00 GMT http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/16310 2025-01-25T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/15822 Название: Використання шовковиці чорної в технологіях харчових виробництв; Use of black mulberry in food production technologies Авторы: Хомич, Г. П.; Гередчук, А. М.; Чоні, І. В.; Гайворонська, З. М.; Гнітій, Н. В.; Khomych, G.; Heredchuk, A.; Choni, I.; Haivoronska, Z.; Hnitiy, N. Аннотация: Дослідження показників якості плодів шовковиці чорної та продуктів її переробки (пюре, соку) є актуальним напрямком з використання нетрадиційної сировини, достатньо поширеної на території України, з метою збагачення біологічної цінності харчових продуктів. Стаття присвячена більш широкому дослідженню хімічного складу плодів шовковиці чорної, зібраної на території Полтавської області, і використанню продуктів її переробки в технологіях кондитерських виробів (зефіру) та напоїв з метою розширення асортиментного ряду харчових продуктів і підвищення їх біологічної цінності. Проведено аналіз наукових публікацій щодо використання плодів шовковиці чорної та продуктів їх переробки в технологіях харчових виробництв (фруктових вин, лікерів і безалкогольних напоїв, желе, варення та джемів, йогуртів і морозива, кексів і печива, макаронних виробів, шоколаду, соусів та оцту). Є праці вітчизняних науковців, присвячені застосуванню продуктів переробки чорної шовковиці у технологіях борошняних кондитерських виробів. Метою даної статті є результати досліджень з використання продуктів переробки шовковиці чорної в технологіях цукристих кондитерських виробів та напоїв. За результатами дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості плодів шовковиці чорної визначено, що в їх складі міститься значний вміст біологічно активних речовин, серед яких особливе значення займають біофлавоноїди. Проаналізовано кількість фенольних та барвних речовин у різних складових частинах плодів шовковиці чорної. Отримані пюре і сік з плодів шовковиці чорної мали відмінні споживчі характеристики, а також високий вміст вітаміну С та барвних речовин. За результатами експериментальних досліджень підтверджено доцільність використання пюре з шовковиці чорної в технології виготовлення зефіру, а соку – в технології напоїв для закладів ресторанного господарства. Визначено, що найкращі структурно-механічні та органолептичні показники досягаються при внесенні в рецептуру зефіру 15 % пюре з шовковиці чорної від маси яблучного пюре. За рахунок барвних речовин шовковиці зефір мав більш привабливий колір. Сік, отриманий з плодів шовковиці чорної, поєднували з соком хеномелесу у кількості 10…30 %. Це дозволило збалансувати цукрово-кислотний індекс напою, покращити його колір.; The study of the chemical composition and quality indicators of black mulberry (Morus nigra L.) fruits is a relevant area of modern food research. The use of black mulberry fruits, which are widely distributed in Ukraine as wild raw material, is considered reasonable for improving the biological value of food products. This article presents a comprehensive study of the chemical composition of black mulberry fruits harvested in the Poltava region, as well as the application of their processed products (puree, juice) in the technology of confectionery products (marshmallow) and beverages. These studies contribute to the expansion of the range of health-promoting food products and the enhancement of their biological value. An analysis of scientific publications regarding the use of black mulberry fruits in food production technologies (fruit wines, liqueurs and soft drinks, jellies, jams and preserves, yogurts and ice cream, cupcakes and cookies, pasta, chocolate, sauces, and vinegar) has been conducted. Ukrainian researchers have also investigated the use of black mulberry processing products in the technology of flour confectionery products (cookies). The purpose of this study was to explore the prospects of using black mulberry in the production technologies of marshmallows and beverages for the restaurant industry. Based on the results of organoleptic and physicochemical quality evaluations of black mulberry fruits, it was determined that they contain a high amount of biologically active compounds, among which bioflavonoids are of particular significance. The content of phenolic and coloring substances in different structural parts of the fruits was analyzed. The obtained black mulberry puree and juice demonstrated excellent consumer properties, as well as high levels of vitamin C and coloring compounds. Experimental results confirmed the feasibility of using black mulberry puree in marshmallow production technology and juice in beverage formulations for restaurant establishments. It was found that optimal structural–mechanical and organoleptic characteristics are achieved when 15% of black mulberry puree (by weight of apple puree) is incorporated into the marshmallow formulation. Due to the natural pigments of mulberry, the marshmallow acquired a more attractive color, which was positively noted by consumers. The juice obtained from black mulberry fruits was combined with chenomeles juice in the amount of 10...30%. This allowed us to balance the sugar-acid index of the drink and improve its color. After optimizing the general formula of the blended juices, recipes for beverages suitable for restaurant service were developed – a julep with mint and a fizzy drink with the addition of carbonated water. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/15822 2025-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/15520 Название: Формування показників безпечності органічних борошняних кондитерських виробів Авторы: Ткаченко, Аліна Сергіївна; Горячова, Олена Олександрівна; Тюрікова, Інна Станіславівна; Лавецький, М. С.; Ткаченко, В. С.; Tkachenko, A.; Goryachova, O.; Tyurikova, I.; Lavetskyi, M.; Tkachenko, V. Аннотация: У статті досліджено особливості формування системи показників безпечності для органічних борошняних кондитерських виробів з урахуванням специфіки органічного виробництва. Проаналізовано основні небезпечні чинники, які впливають на якість та безпечність продукції на всіх етапах технологічного процесу. Встановлено чотири основні групи ризиків: біологічні, хімічні, фізичні та алергенні чинники. Найвищий рівень небезпеки (К = 0,9) виявлено на етапах підготовки сировини, теплової обробки та пакування. Систематизовано біологічні небезпечні чинники органічної сировини, включаючи патогенні мікроорганізми (Salmonella spp, Campylobacter spp, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) та мікотоксини (афлатоксин, охратоксин, дезоксиніваленол). Визначено ключові відмінності мінімізації ризиків в органічному виробництві: обмежений перелік дозволених дезінфекційних засобів, підвищений ризик контамінації через заборону антибіотиків, особливі вимоги до обробки сировини. Встановлено критичні параметри зберігання для запобігання розвитку токсиноутворюючих грибів. Проведено детальний аналіз алергенних чинників, включаючи термостабільні білки яєць, глютен борошна, білки молока та горіхи. Обґрунтовано мінімально допустимі норми вмісту слідів алергенів та вимоги до маркування. Розроблена методологія оцінки ризиків за критеріями вірогідності появи та серйозності впливу дозволяє ефективно ранжувати небезпечні чинники. Доведено відсутність суттєвих відмінностей у мікробіологічній стабільності між органічною та неорганічною продукцією. Результати дослідження мають практичне значення для розробки нормативно-технічної документації, впровадження системи НАССР в органічному виробництві та підвищення конкурентоспроможності вітчизняної органічної продукції.; The article examines the peculiarities of forming a safety indicator system for organic flour confectionery products, taking into account the specifics of organic production. The main hazardous factors affecting product quality and safety at all stages of the technological process are analyzed. Four main risk groups have been identified: biological, chemical, physical, and allergenic factors. The highest level of danger (K = 0.9) was found at the stages of raw material preparation, heat treatment, and packaging. Biological hazardous factors of organic raw materials have been systematized, including pathogenic microorganisms (Salmonella spp, Campylobacter spp, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) and mycotoxins (aflatoxin, ochratoxin, deoxynivalenol). Key differences in risk minimization in organic production have been determined: limited list of permitted disinfectants, increased contamination risk due to antibiotic prohibition, special raw material processing requirements. Critical storage parameters to prevent toxin-producing fungi development have been established. A detailed analysis of allergenic factors was conducted, including thermostable egg proteins, flour gluten, milk proteins, and nuts. Minimum acceptable levels of allergen traces and labeling requirements have been substantiated. The developed risk assessment methodology based on probability of occurrence and severity of impact criteria allows effective ranking of hazardous factors. The absence of significant differences in microbiological stability between organic and non-organic products has been proven. The research results have practical significance for developing regulatory and technical documentation, implementing HACCP systems in organic production, and enhancing the competitiveness of domestic organic products. Sat, 20 Sep 2025 00:00:00 GMT http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/15520 2025-09-20T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14951 Название: Dependence of lactobacilli activity on the concentration of sugar in the substrate; Залежність активності лактобацил від концентрації цукру в субстраті Авторы: Rohova, N. V.; Volodko, O. V.; Bychkov, Ya. M.; Рогова, Н. В.; Володько, О. В.; Бичков, Я. М. Аннотация: Abstract. The purpose of the article was to extend the shelf life of birch sap and the time of its processing by pre-fermentation of birch sap with pure crops Lactobacillus casei ssp. alactosus. The disadvantage of the existing method of production of birch sap is that the newly collected birch sap must be immediately sent for processing, because short-term storage for no more than 24 hours is allowed only in chilled rooms at a temperature of 0 to 5 0C and a relative humidity of not more than 75 %. In case of violation of these conditions, turbidity of the juice appears, acidity increases and spontaneous fermentation of the juice begins, which has significant flaws. The sugar content in birch sap is relatively low. Since the fluctuations in the sugar content of fresh juice are quite significant, it was necessary to identify the activity of its costs during the fermentation process. Research methodology. The activity of lactobacilli was determined by measuring the loss of dry soluble substances in the juice during fermentation and the accumulation of titrated acids in terms of lactic acid. Results. Fluctuations in sugars depending on weather conditions and place of cultivation range from 0.5 to 0.9 %. The final product of sugar fermentation with lactobacilli, as already noted, is mainly lactic acid and other substances (acetic acid, ethyl alcohol, carbon dioxide, dextrin, mannitol) in small quantities. The term fermentation of birch sap to the desired lactic acid content can be adjusted by adding a certain amount of sugar to it. According to the derived regression equations, it is possible to predict on which day and at what concentration in the juice the desired acidity will be. The concentration of titrated acids in terms of lactic acid changed during the entire fermentation period, which occurred in rectilinear dependence, which is confirmed by the correlation coefficients Conclusions. To activate lactic fermentation with a small amount of sugar, it should be added to freshly harvested birch sap.; Анотація. Мета статті. Подовжити термін зберігання березового соку і час його переробки, провівши попереднє ферментування березового соку чистими культурами Lactobacillus casеi ssp. аlactosus. Недоліком існуючого способу виробництва березового соку є те, що щойно зібраний березовий сік необхідно одразу направляти на переробку, тому що короткочасне зберігання на протязі не більше 24 годин дозволяється тільки в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 5°С і відносній вологості повітря не більше 75 %. При порушенні даних умов з’являється помутніння соку, підвищується кислотність і розпочинається спонтанне бродіння соку, яке має відмічені суттєві вади. Вміст цукрів у березовому соку відносно невисокий. Оскільки коливання вмісту цукру у свіжому соку досить значні, було необхідно виявити активність його витрат в процесі бродіння. Методика дослідження. Активність лактобацил, визначали шляхом вимірювання втрат сухих розчинних речовин у соку в процесі бродіння та накопичення титрованих кислот в перерахунку на молочну. Результати. Коливання цукрів в залежності від погодних умов та місця вирощування становлять від 0,5 до 0,9 %. Кінцевим продуктом зброджування цукрів лактобацилами, як вже зазначали, є в основному молочна кислота та інші речовини (оцтова кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ, декстрин, манніт) в незначних кількостях. Термін ферментування березового соку до бажаного вмісту молочної кислоти можна корегувати шляхом додавання в нього визначеної кількості цукру. За виведеними рівняннями регресії можна прогнозувати на який день і при якій концентрації в соку буде бажана кислотність. Концентрація титрованих кислот у перерахунку на молочну змінювалась протягом всього періоду бродіння, який відбувався у прямолінійній залежності, що підтверджується коефіцієнтами кореляції Висновки. Для активізації молочнокислого бродіння з незначною кількістю цукру його слід додавати у свіжозібраний березовий сік. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14951 2022-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14950 Название: Development of technology of bunded juice on the basis of fertilized birch juice Авторы: Rohova, N. V.; Рогова, Н. В. Аннотация: The purpose of the article is to develop the technology of blended juices based on fermented birch sap. Objectives of the article. The aim of the work was to develop biotechnology of production of fermented birch sap on the basis of preliminary selection of the most effective strains of microorganisms for fermentation, study of therapeutic and prophylactic properties of developed fermented birch sap by establishing the impact of a new product on metabolic processes and metabolic syndrome. determination of biological activity of the developed product against opportunistic pathogens. Research methodology. Different variants of blending ingredient ratios were developed and studied according to a set of organoleptic and physicochemical parameters. The degree of preservation of L-ascorbic acid after heat treatment was determined on model solutions. For this purpose, solutions of lactic acid in concentrations of 0.05 %, 0.1 %, 0.3 %, 0.5 % were prepared in distilled water, and ascorbic acid in concentrations of 0.005 % and 0.010 % was added to them. Organic acids were determined by high performance liquid chromatography in the reverse phase variant by photometric detection on a Waters instrument (USA). Quantitative determination of organic acids was performed according to standard solutions. Results. Freshly harvested birch juice is biologically unstable In the process of collection, it is contaminated with spontaneous microbiota and its shelf life before processing, although dependent on storage temperature, but is usually limited to 2 days. Therefore, it is important to prolong its shelf life by developing biotechnological methods to preserve the therapeutic and prophylactic properties of the original juice. Conclusions. So, modeling the loss of L-ascorbic acid during heat treatment allows us to draw an important conclusion for the technology, namely synthetic ascorbic acid should be added to blended juices based on fermented birch, that is after the fermentation process to establish an acidic environment. In terms of biochemical and microbiological composition, the most valuable can be considered fermented beverages – products of cultivation of mono or associated cultures of microorganisms. This is due to the ability of microorganisms to produce biologically active substances necessary for the normal functioning of the human body. The main difference and advantage of such beverages over conventional blending products is that bioactive substances are not introduced artificially, but are formed naturally during fermentation. If the source product is limited relative to a number of BAS or has a need to improve organoleptic characteristics, it is advisable to blend it with carriers of the desired properties.; Мета статті полягає у розробці технології купажованих соків на основі забродженого березового соку. Цілі статті. Метою роботи було розроблення біотехнології виробництва збродженого березового соку на основі попереднього відбору найбільш ефективних штамів мікроорганізмів для ферментування, дослідження лікувально-профілактичних властивостей розробленого збродженого березового соку шляхом встановлення впливу нового виду продукту на метаболічні процеси організму та його дію при захворюваннях на метаболічний синдром, а також визначення біологічної активності розробленого продукту відносно умовно- патогенних мікроорганізмів. Методика дослідження. Розробляли різні варіанти співвідношень інгредієнтів купажування та проводили їх дослідження за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників. Ступень збереження L–аскорбінової кислоти після термічної обробки визначали на модельних розчинах. Для цього на дистильованій воді готували розчини молочної кислоти в концентраціях 0,05 %, 0,1 %, 0,3 %, 0,5 % і вносили в них аскорбінову кислоту в концентрації 0,005 % та 0,010 %. Органічні кислоти визначали методом високоефективної рідинної хроматографії в обернено–фазовому варіанті при фотометричному детектуванні на приладі фірми Waters (USA). Кількісне визначення органічних кислот проводили згідно стандартним розчинам. Результати. Щойно зібраний березовий сік є біологічно нестабільним. В процесі збирання він контамі- нується спонтанною мікробіотою і терміни його зберігання до переробки хоча і залежать від темпера- тури зберігання, але обмежуються, як правило, 2 добами. Тому актуальним є пролонгування термінів його зберігання за рахунок розробки біотехнологічних способів збереження лікувально- профілактичних власти- востей вихідного соку. Висновки. Таким чином, моделювання втрат L–аскорбінової кислоти при термічній обробці дає змогу зробити важливий для технології висновок, а саме синтетичну аскорбінову кислоту слід вносити у купажовані соки на основі збродженого березового, тобто після закінчення процесу бродіння, щоб в них вже встановилось кисле середовище. З точки зору біохімічного і мікробіологічного складу найбільш повноцінними можна вважати ферментовані напої – продукти культивування моно або асоційованих культур мікроорганізмів. Це зумовлено здатністю мікроорганізмів продукувати необхідні для нормального функціонування організму людини біологічно активні речовини. Основна відмінність і перевага таких напоїв над звичайними продуктами купажування полягає в тому, що біоактивні речовини не вносяться штучно, а утворюються природним шляхом у процесі бродіння. Якщо вихідний продукт лімітований відносно ряду БАР або має необхідність у поліпшенні органолептичних показників доцільно проводити його купажування з носіями бажаних властивостей. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/14950 2022-01-01T00:00:00Z http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/3909 Название: Визначення якості м'ясних напівфабрикатів; Evaluation of quality meat products Авторы: Кайнаш, Алла Петрівна; Назаренко, Валентина Олексіївна; Kainash, A. P.; Nazarenko, V. A. Аннотация: Предметом дослідження були м’ясні напівфабрикати вітчизняних виробників. Мета досліджень - визначення якості пельменів різних українських виробників. Для проведення оцінки якості напівфабрикатів були використані загальновідомі методи: органолептичний, лабораторний та баловий. В результаті досліджень провели оцінку якості пельменів за зовнішнім виглядом, консистенцією, виглядом на розрізі, запахом і смаком, визначили масову частку вологи, масову частку солі, масову частку фаршу до маси пельменя, масу однієї штуки, температуру в товщині замороженого напівфабрикату, провели балову оцінку напівфабрикатів. Висновок даної роботи - визначили невідповідність якості усіх дослідних зразків пельменів.; The article defines the quality of meat products of different manufacturers. In the domestic market semi-finished products from a wide range of these products. In Ukraine dumplings top the list of the most popular products. The production of various kinds of semifinished high degree of readiness, especially frozen, is quite lucrative. Most of the traditional products of famous brands (such as «Hercules», «Levada», «Three bears») was included in the high price segment, focus on which in recent times became fewer consumers. At the same time, the semi-finished products of less known brands are in great demand, though instead of ground beef, mostly, contain 50-70% of soybean, which provides a low cost and introduces consumer confusion. Therefore, the determination of the quality of the dumplings is a relevant topic. Research determined the quality of five samples of dumplings Ukrainian producers. Assessment of the condition of the packaging and labeling of selected samples of dumplings showed the most significant criticism to the method of application the date of production. Defined organoleptic and physico-chemical properties of the quality of the dumplings. Usually carried out the quality assessment of semifinished products. The results of the comparative evaluation of the quality of the dumplings show that the manufacturers are not always respected in the technology of its production and monitor the conditions of transportation, storage and realization. Conclusions based on the results of the research. Deviations may indicate qualitative and quantitative falsification of dumplings, in particular changes of the prescription or the replacement of high-quality low-quality product. Consumers are recommended to carefully read the labeling of dumplings and give preference to products specialized production enterprises for the production of dumplings. Thu, 01 Jan 2015 00:00:00 GMT http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/3909 2015-01-01T00:00:00Z