DSpace Собрание:http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/126402026-04-19T12:58:19Z2026-04-19T12:58:19ZУдосконалення технології виробів з дріжджового тіста з використанням хеномелесуГоробець, Олександра Михайлівнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/85592026-03-03T20:05:22Z2017-10-30T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології виробів з дріжджового тіста з використанням хеномелесу
Авторы: Горобець, Олександра Михайлівна
Аннотация: Improvement of technology of products from yeast dough using chaenomeles. – Manuscript.
Thesis for the Candidate Degree in Technical Sciences, Specialty 05.18.16 – Technology of Food Products. – Higher educational institution of Central Union of Consumer Associations of Ukraine (Ukoopspilka) "Poltava University of Economics and Trade", Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, 2017.
The thesis is devoted to the improvement of technology of yeast dough products by using processing products of chaenomeles.
The peculiarities of the chemical composition of chaenomeles fruit have been investigated. Scientifically grounded and experimentally confirmed. The methods of integrated processing of chinomeles fruits to implement resource-saving technology have been scientifically grounded and confirmed by experiments. The rational parameters of obtaining powder and aqueous extracts from juice production wastes of chaenomeles have been developed.
The positive influence of the chaenomeles processing products on the flow of biochemical processes in the wheat flour dough has been established, the fermentation process has been intensified and the duration of pasteurization of the yeast dough has been reduced as a result of the partial replacement of the liquid with juice or aqueous extracts from chaenomeles and flour to puree or powder from extraction squeezes of chaenomeles.
The strengthening influence of chaenomeles, processing products on the structure of gluten proteins of wheat flour with low gluten has been determined.
The complex quality improvement of yeast products due to the application of chaenomeles processing products has been proved: reduction of the duration of the production cycle, deceleration of hardening, decrease of microbiological contamination, prevention of development of potato diseases, increase of biological value.
The possibility of replacing artificial improvers of structure, taste, aroma and oxidizing action of flour products by natural ones, contained in the fruits of chaenomeles has been shown.
The safety of daily use of products has been proved.
On the basis of the conducted researches the recipes of yeast products with chaenomeles processing ingredients have been developed, their technologies have been tested in the production conditions.
Economic efficiency has been achieved by reducing the length of the production cycle, prolonging the storage periods and increasing the biological value of finished products due to the chemical composition of the chaenomeles processing products.2017-10-30T00:00:00ZНаукове обґрунтування і розроблення технології напоїв резистентної дії з використанням волоського горіхаТюрікова, Інна Станіславівнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/84822026-03-03T20:03:16Z2019-10-24T00:00:00ZНазвание: Наукове обґрунтування і розроблення технології напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха
Авторы: Тюрікова, Інна Станіславівна
Аннотация: Метою роботи є наукове обґрунтування та розроблення технології напоїв резистентної дії на основі комплексного використання волоського горіха та продуктів його перероблення.
Описание: [10] Тюрікова І. С. Наукове обгрунтування технології напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха : атореф. дис. … докт. техн. наук.: 05.18.16. Київ:НУХТ. 2019. _– 41 с.2019-10-24T00:00:00ZУдосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачівГередчук, Аліна Михайлівнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/75842026-03-03T19:59:11Z2017-03-01T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів
Авторы: Гередчук, Аліна Михайлівна
Аннотация: Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та удосконалення технологій напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з вико-ристанням каротиновмісних збагачувачів для поліпшення харчової цінності, покращання функціонально-технологічних показників.
Розроблено рецептури та технології каротиновмісних білково-жирових емульсій, рекомендовані для підвищення харчової цінності та реологічних властивостей напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних.
Удосконалено технології м’ясомістких крокетів з використанням каротиновмісних білково-жирових емульсій. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання.
Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів роботи у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологічні схеми та нормативну документацію на виробництво напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами.2017-03-01T00:00:00ZРозробка технології солодких соусів з використанням хеномелесуЛевченко, Юліяhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/74192026-03-03T19:56:44Z2017-10-27T00:00:00ZНазвание: Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу
Авторы: Левченко, Юлія
Аннотация: Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології солодких соусів із використанням хеномелесу - рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами, L-аскорбіновою кислотою. Досліджені особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу і експериментально обґрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність. Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для попередження потемніння та підвищення органолептичних показників. Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру - основи для солодких соусів. Обґрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних та органолептичних показників соусу. Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадженн2017-10-27T00:00:00ZРозробка технології солодких соусів з використанням хеномелесуЛевченко, Юліяhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/74172026-03-03T19:56:20Z2017-10-27T00:00:00ZНазвание: Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу
Авторы: Левченко, Юлія
Аннотация: Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології солодких соусів із використанням хеномелесу - рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами, L-аскорбіновою кислотою. Досліджені особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу і експериментально обґрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність. Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для попередження потемніння та підвищення органолептичних показників. Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру - основи для солодких соусів. Обґрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних та органолептичних показників соусу. Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадженн2017-10-27T00:00:00Z