DSpace Собрание:http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/125482026-04-19T12:59:54Z2026-04-19T12:59:54ZПроєкт будівництва ковбасного цеху в м. Чутове Полтавської областіШпиль, Іван Сергійовичhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/162772026-04-09T09:49:02Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Проєкт будівництва ковбасного цеху в м. Чутове Полтавської області
Авторы: Шпиль, Іван Сергійович
Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – проєкт будівництва ковбасного цеху у м. Чутово Полтавської області. Згідно завдання у проєкті будуть розроблені технологічні лінії з виробництва варених ковбас, сосисок та сарделек, напівкопчених ковбас.2025-01-01T00:00:00ZПроєкт будівництва цеху швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів у місті ПолтаваЛукомський, Олександр Михайловичhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/162442026-04-09T08:42:03Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Проєкт будівництва цеху швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів у місті Полтава
Авторы: Лукомський, Олександр Михайлович
Аннотация: Мета кваліфікаційної роботи - проект будівництва цеху заморожених м’ясних напівфабрикатів є актуальною, своєчасною для Полтавського регіону, зокрема, розроблення технологічних ліній з виробництва пельменів, равіолей, фасованих фаршів та фрикаделек, порційних котлет та битків загальною потужністю 12 т за зміну.2025-01-01T00:00:00ZПроєкт будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів із птиці у місті ПолтаваТиванюк, Євгенія Вікторівнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/162332026-04-09T07:19:40Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Проєкт будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів із птиці у місті Полтава
Авторы: Тиванюк, Євгенія Вікторівна
Аннотация: Мета кваліфікаційної роботи – проєктування будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів з птиці у місті Полтава потужністю 5,0 т за зміну.
Завданням до кваліфікаційної роботи передбачено проєктування технологічних ліній з виробництва напівфабрикатів із курятини, качатини та індичатини:
- натуральних курячих – виробничою потужністю за зміну 1400 кг;
- натуральних качиних – виробничою потужністю за зміну 800 кг;
- посічених порційних – виробничою потужністю за зміну 1550 кг;
- м’ясних фаршів – виробничою потужністю за зміну 1250 кг.2025-01-01T00:00:00ZПроєкт будівництва ковбасного цеху в місті Гадяч Полтавської областіВошун, Анна Алімівнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/162322026-04-09T06:30:57Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Проєкт будівництва ковбасного цеху в місті Гадяч Полтавської області
Авторы: Вошун, Анна Алімівна
Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – проєкт будівництва ковбасного цеху у м. Гадяч Полтавської області.
Згідно завдання до кваліфікаційної роботи у проєкті розроблені технологічні лінії з виробництва варених ковбас, сосисок та сарделек, напівкопчених та варено копчених ковбас.2025-01-01T00:00:00ZПроєкт будівництва ковбасного цеху у місті Красноград Харківської областіЛазорик, Дар`я Романівнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/162312026-04-09T05:41:08Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Проєкт будівництва ковбасного цеху у місті Красноград Харківської області
Авторы: Лазорик, Дар`я Романівна
Аннотация: Мета – проєкт будівництва цеху ковбасних виробів у місті Берестин (Красноград) Харківської області з організацією технологічних ліній з наступних видів ковбас (загалом 22 найменування): варені (вищого, першого та другого ґатунків); сосиски та сардельки (вищого, першого ґатунків); паштети (вищого, першого ґатунків); напівкопчені (вищого, першого та другого ґатунків).2025-01-01T00:00:00ZПроєкт будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів у місті Лозова Харківської областіКазаріна, Валерія Костянтинівнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/162302026-04-08T12:54:11Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Проєкт будівництва цеху м’ясних напівфабрикатів у місті Лозова Харківської області
Авторы: Казаріна, Валерія Костянтинівна
Аннотация: Мета випускової кваліфікаційної роботи – будівництво цеху м’ясних напівфабрикатів у місті Лозова Харківської області потужністю 6000 кг готових виробів за зміну.
В асортименті готової продукції:
- великошматкові натуральні яловичі та свинячі;
- порційні натуральні яловичі та свинячі;
- дрібношматкові натуральні яловичі та свинячі;
- січені м’ясні (фарші).2025-01-01T00:00:00ZПроєкт будівництва ковбасного цеху у місті Золотоноша Черкаської областіВарення, Катерина Юріївнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/161782026-04-08T09:09:29Z2024-01-01T00:00:00ZНазвание: Проєкт будівництва ковбасного цеху у місті Золотоноша Черкаської області
Авторы: Варення, Катерина Юріївна
Аннотация: Метою випускової кваліфікаційної роботи за спеціальністю Харчові технології є проєкт будівництва цеху ковбасних виробів продуктивністю 11,0 т за зміну у місті Золотоноща Черкаської області, у якому за завданням передбачається розроблення технологічних ліній виробництва ковбас (загалом 22 найменування):
– варених (вищого, першого та другого ґатунків);
- напівкопчених (вищого, першого ґатунків);
- варено-копчених (вищого та першого ґатунків);
- сирокопчених (вищого гатунку).
В асортименті готової продукції передбачається представити в основному ковбаси традиційного асортименту, які за багато років мають стабільний споживчий попит та дають достатній прибуток виробникам.2024-01-01T00:00:00ZУдосконалення технології альбумінового сиру за рахунок рослинних збагачувачівБургу, Юрій ГеоргієвичBurhu, Yurii Heorhiiovychhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/161742026-03-05T13:04:20Z2026-01-28T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології альбумінового сиру за рахунок рослинних збагачувачів; Improvement of Albumin Cheese Technology through the Use of Plant-Based Enriching Agents
Авторы: Бургу, Юрій Георгієвич; Burhu, Yurii Heorhiiovych
Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, розроблено рецептуру та удосконалено технологію виробництва альбумінової пасти, досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники розробленого продукту, досліджено зміни та мікробіологічні показники у процесі зберігання, розроблено рецептури страв і десертів на основі альбумінового сиру.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, developed a recipe and improved the technology for the production of albumin paste, investigated the main physicochemical and structural-mechanical indicators of the developed product, investigated changes and microbiological indicators during storage, developed recipes for dishes and desserts based on albumin cheese.2026-01-28T00:00:00ZУдосконалення технології хлібобулочних виробів за рахунок використання вторинної сировиниВеличко, Микола РомановичVelychko, Mykola Romanovychhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160922026-03-05T13:03:12Z2025-12-29T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології хлібобулочних виробів за рахунок використання вторинної сировини; Improvement of Bakery Product Technology through the Use of Secondary Raw Materials
Авторы: Величко, Микола Романович; Velychko, Mykola Romanovych
Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, вплив добавки на процес тістоутворення, розроблено рецептурний склад хлібобулочних виробів зі шротом обліпихи. З'ясовано зміни властивостей хлібобулочних виробів, отриманих за удосконаленою технологією, у процесі зберігання.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, the effect of the additive on the dough formation process, developed the recipe composition of bakery products with sea buckthorn meal. Changes in the properties of bakery products obtained using the improved technology during storage were determined.2025-12-29T00:00:00ZУдосконалення технології напоїв на основі молочної сировини за рахунок рослинних збагачувачівКрикун, Анастасія ПетрівнаKrykun, Anastasiia Petrivnahttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160882026-03-05T13:05:14Z2025-12-26T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології напоїв на основі молочної сировини за рахунок рослинних збагачувачів; Improvement of the Technology of Beverages Based on Dairy Raw Materials through the Use of Plant-Based Enriching Agents
Авторы: Крикун, Анастасія Петрівна; Krykun, Anastasiia Petrivna
Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, розроблено й науково обґрунтовано рецептуру та удосконалено технологію напоїв на основі вторинної молочної сировини, збагаченої продуктами переробки дикорослих ягід обліпихи, кизилу й бузини чорної.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, developed and scientifically substantiated the recipe, and improved the technology of beverages based on secondary dairy raw materials enriched with products of processing wild sea buckthorn, dogwood, and black elderberry berries.2025-12-26T00:00:00ZУдосконалення технології борошняних кондитерських виробів за рахунок використання нетрадиційної сировиниКалита, Анатолій БорисовичKalita, Anatolii Borysovychhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160842026-03-05T13:06:07Z2025-12-28T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів за рахунок використання нетрадиційної сировини; Improvement of the Technology of Flour Confectionery Products through the Use of Non-Traditional Raw Materials
Авторы: Калита, Анатолій Борисович; Kalita, Anatolii Borysovych
Аннотация: У роботі досліджено показники якості вихідної сировини, вплив добавок на властивості випеченого печива, розроблено рецептурний склад хлібобулочних виробів зі шротом кунжуту. Також вивчено зміни властивостей пісочних напівфабрикатів, отриманих за удосконаленою технологією, у процесі зберігання.; The work investigated the quality indicators of the starting raw materials, the influence of additives on the properties of baked cookies, developed the recipe composition of bakery products with sesame meal. Also, changes in the properties of shortbread semi-finished products obtained using improved technology during storage were studied.2025-12-28T00:00:00ZУдосконалення технології напівфабрикатів ковбаски для гриляМельник, Станіслав ЮрійовичMelnyk, S. Yu.http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160532026-04-06T13:54:15Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології напівфабрикатів ковбаски для гриля; Improving the technology of semi-finished sausages for grilling
Авторы: Мельник, Станіслав Юрійович; Melnyk, S. Yu.
Аннотация: Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів «ковбаски для гриля» із курятини з додаванням вторинної рослинної сировини білих грибів.
Об’єкт дослідження – білково-жирові емульсії із шкіри курячої та гідратованих білих грибів, м’ясні січені напівфабрикати в натуральній оболонці «ковбаски для гриля» з курятини із додаванням білково-жирової емульсії із шкіри курячої та гідратованих білих грибів.
Предмет дослідження – технологія м’ясних напівфабрикатів «ковбаски для гриля».; The qualification work consists of an introduction, five chapters, conclusions, a list of used information sources and appendices. The material is presented on 117 pages of printed text, contains 25 tables, 17 figures, the list of used information sources includes 48 items, 8 appendices.
The qualification work is devoted to improving the technology of semifinished meat products "sausages for grilling" from chicken with the addition of secondary plant raw materials of porcini mushrooms.
The object of the study is protein-fat emulsions from chicken skin and hydrated porcini mushrooms, minced meat semi-finished products in a natural casing "grilled sausages" from chicken with the addition of protein-fat emulsion from chicken skin and hydrated porcini mushrooms.
The subject of the study is the technology of meat semi-finished products "grilled sausages".
The scientific novelty of the obtained research results: the feasibility of replacing bacon in the recipe of "grilled sausages" with a protein-fat emulsion from chicken skin and hydrated porcini mushrooms, which effectively combine technological and organoleptic properties to improve the quality of dishes from semi-finished products "grilled sausages".2025-01-01T00:00:00ZРозроблення та впровадження елементів системи управління безпечністю дієтичних добавок для оператора ринку ТОВ «НУТРІМЕД»Луферова, Людмила МиколаївнаLuferova, Lyudmila Mykolayivnahttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160512026-03-19T13:21:34Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Розроблення та впровадження елементів системи управління безпечністю дієтичних добавок для оператора ринку ТОВ «НУТРІМЕД»; Development and implementation of elements of the safety management system for dietary supplements for the market operator NUTRIMED LLC
Авторы: Луферова, Людмила Миколаївна; Luferova, Lyudmila Mykolayivna
Аннотация: У роботі проведено аналіз сучасного стану та законодавчого регулювання ринку дієтичних добавок в Україні. Досліджено теоретичні аспекти застосування системи НАССР у харчовій промисловості. Обґрунтовано необхідність впровадження системи управління безпечністю на ТОВ «НУТРІМЕД». Проведено детальний аналіз належних умов виробництва: стану території, приміщень та обладнання. Описано заходи з управління перехресним забрудненням. Розроблено план НАССР для виробництва дієтичної добавки «ФІТОСПОКІЙ». Складено опис продукту, розроблено блок-схему технологічного процесу. Проведено аналіз небезпечних факторів та за допомогою «дерева рішень» ідентифіковано критичні контрольні точки. Зокрема, виявлено ККТ 1 (Ф) на етапі просіювання (контроль сторонніх домішок). Сформовано робочі листи НАССР з визначенням критичних меж, процедур моніторингу та коригувальних дій. Окрему увагу приділено заходам санітарно-гігієнічної та виробничої безпеки, а також системі управління відходами на підприємстві. Результати роботи оприлюднення у наукову виданні Німеччини.
Мета – розроблення та впровадження елементів системи управління безпечністю (НАССР) для виробництва дієтичних добавок на підприємстві ТОВ «НУТРІМЕД».; The purpose of the qualification work is to develop and implement elements of the safety management system (HACCP) for the production of dietary supplements at the NUTRIMED LLC enterprise. The object of research is the technology of manufacturing dietary supplements based on plant extracts. Research methods-analysis and synthesis, system approach, comparison, methods for identifying hazards, "decision tree" for determining critical control points (CCTS). The paper analyzes the current state and legislative regulation of the dietary supplement market in Ukraine. Theoretical aspects of the application of the HACCP system in the food industry are studied. The necessity of implementing a safety management system at NUTRIMED LLC is justified. A detailed analysis of the proper production conditions is carried out: the condition of the territory, premises and equipment. Cross-contamination management measures are described. The HACCP plan for the production of the dietary supplement "FITOSPOKIY" has been developed. A product description has been compiled, and a flowchart of the technological process has been developed. Hazard analysis was performed and critical control points were identified using the" decision tree". In particular, CCT 1 (F) was detected at the screening stage (control of foreign impurities). HACCP worksheets have been generated with the definition of critical boundaries, monitoring procedures, and corrective actions. Special attention is paid to measures of sanitary and hygienic and industrial safety, as well as the waste management system at the enterprise. The results of the work are published in a scientific publication in Germany.2025-01-01T00:00:00ZВерифікація та удосконалення системи управління безпечністю продукції для ТОВ «Нутрімед»Демиденко, Олена ІванівнаDemydenko, Olena Ivanivnahttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160502026-03-19T13:16:41Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Верифікація та удосконалення системи управління безпечністю продукції для ТОВ «Нутрімед»; Verification and improvement of the product safety management system for NUTRIMED LLC
Авторы: Демиденко, Олена Іванівна; Demydenko, Olena Ivanivna
Аннотация: У роботі проведено комплексний аналіз ринку дієтичних добавок (ДД) в Україні та нормативно-правової бази, що регулює їх виробництво і обіг. Оцінено стан території, виробничих та допоміжних приміщень ТОВ «НУТРІМЕД», проаналізовано систему управління перехресним забрудненням та дотримання програм-передумов. Описано технологічний процес виготовлення ДД «Мнемофіт», проведено ідентифікацію небезпечних чинників, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі для забезпечення якості та безпечності продукції. Особлива увага приділена верифікації та валідації системи НАССР на підприємстві. Розроблено рекомендації щодо удосконалення системи управління безпечністю (СУБ), а також комплекс практичних заходів щодо санітарно-гігієнічних та виробничих умов, управління відходами і мінімізації ризиків контамінації на всіх етапах виробництва. Запропоновані рішення спрямовані на підвищення прозорості, відтворюваності та адаптивності процесів СУБ харчових продуктів відповідно до вимог ДСТУ ISO 22000:2019 та принципів НАССР.
Мета — проведення верифікації діючої системи управління безпечністю харчових продуктів на ТОВ «НУТРІМЕД» та розроблення обґрунтованих заходів щодо її удосконалення відповідно до вимог ДСТУ ISO 22000:2019 та принципів НАССР.; The purpose of the qualification work is to verify the current food safety management system at NUTRIMED LLC and develop reasonable measures to improve it in accordance with the requirements of DSTU ISO 22000:2019 and HACCP principles.
The object of research is the product safety management system at NUTRIMED LLC, in particular during the production of the encapsulated dietary supplement Mnemofit. Research methods-abstract-logical; analysis and synthesis; comparison; expert;
method of "decision tree"; verification and validation of processes.
The paper provides a comprehensive analysis of the market of dietary supplements (DD) in Ukraine and the regulatory framework regulating their production and turnover.
The condition of the territory, production and auxiliary premises of NUTRIMED LLC was assessed, the cross-contamination management system and compliance with pre-existing programs were analyzed. The technological process of manufacturing Mnemofit DD is described, hazards are identified, critical control points are identified, and critical limits are set to ensure product quality and safety. Special attention is paid to verification and validation of the HACCP system at the enterprise. Recommendations for improving the safety management system (Sub) have been developed, as well as a set of practical measures for sanitary and hygienic and production conditions, waste management and minimizing the risks of contamination at all stages of production. The proposed solutions are aimed at increasing the transparency, reproducibility and adaptability of sub-food processes in accordance with the requirements of DSTU ISO 22000:2019 and HACCP principles.2025-01-01T00:00:00ZВерифікація системи управління безпечністю на виробництві консервованих овочевих маринадів та шляхи її удосконалення на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод»Кучеренко, Едуард ВікторовичKucherenko, Eduard Viktorovychhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160492026-03-19T13:53:03Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Верифікація системи управління безпечністю на виробництві консервованих овочевих маринадів та шляхи її удосконалення на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод»; Verification of the food safety management system in the production of canned vegetable marinades and ways of its improvement at PJSC «Belotserkovsky Cannery»
Авторы: Кучеренко, Едуард Вікторович; Kucherenko, Eduard Viktorovych
Аннотация: Кваліфікаційна робота присвячена аналізу, верифікації та удосконаленню системи управління безпечністю харчових продуктів на прикладі виробництва огірків маринованих на ПрАТ «Білоцерківський консервний завод». У роботі проаналізовано сучасний стан та особливості розвитку консервної промисловості України, а також еволюцію СУБХП у галузі. Розглянуто технологічні процеси консервного виробництва та їх вплив на формування біологічних, хімічних і фізичних небезпек. Обґрунтовано методологію досліджень, визначено об’єкт, предмет і методи оцінювання ефективності системи НАССР. Проведено аналіз належного стану території, виробничих приміщень, програм-передумов та управління перехресними забрудненнями. Детально описано технологію виробництва огірків маринованих, нормативні вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції. За результатами верифікації визначено небезпечні фактори, оцінено діючий план НАССР та розроблено шляхи його удосконалення. Запропоновані заходи спрямовані на підвищення рівня безпечності продукції та можуть бути використані на підприємствах консервної галузі.; Purpose of the study – verification of the food safety management system in the production of canned vegetable marinades and identification of ways for its improvement at PJSC «Belotserkovsky Cannery». Object of the study – the food safety management system applied to the production of pickled cucumbers at PJSC «Belotserkovsky Cannery». Research methods – expert analysis, comparative method, decision tree construction, as well as food safety management and control tools in accordance with HACCP requirements and DSTU ISO 22000 standards. The qualification thesis is devoted to the analysis, verification, and improvement of the food safety management system using the example of pickled cucumber production at PJSC «Belotserkovsky Cannery». The current state and development trends of the Ukrainian canning industry, as well as the evolution of FSMS in the sector, are analyzed. Technological processes of canning production and their influence on the formation of biological, chemical, and physical hazards are examined. The research methodology is substantiated, and the object, subject, and methods for evaluating the effectiveness of the HACCP system are defined. An analysis of the proper condition of the territory, production facilities, prerequisite programs, and cross-contamination management is conducted. The technology of pickled cucumber production and regulatory requirements for raw materials, auxiliary materials, and finished products are described in detail. Based on the verification results, hazardous factors are identified, the existing HACCP plan is evaluated, and ways for its improvement are developed. The proposed measures are aimed at enhancing product safety and can be applied at enterprises of the canning industry.2025-01-01T00:00:00ZУдосконалення технології виробів з бісквітного тіста за рахунок використання каротиновмісної сировиниУбийвовк, Анна В`ячеславівнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160452026-03-26T12:13:07Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології виробів з бісквітного тіста за рахунок використання каротиновмісної сировини
Авторы: Убийвовк, Анна В`ячеславівна
Аннотация: Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 “Харчові технології”, освітньої програми “Технології в ресторанному господарстві” Полтавський університет економіки і торгівлі, м. Полтава, 2025 р.
Кваліфікаційна робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаних джерел і додатків. Матеріал магістерської роботи викладений на 90 сторінках друкованого тексту, містить 19 таблиць, 12 рисунків; список використаних літературних джерел включає 55 найменувань.
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробів з бісквітного тіста з використанням пюре з гарбуза. Досліджені особливості хімічного складу гарбуза та продуктів її переробки. Проаналізовано можливість використання їх в технології виробів з бісквітного тіста.
Обгрунтовано та експериментально доведено доцільність використання пюре з гарбуза при виробництві борошняних виробів з бісквітного тіста з метою збагачення їх комплексом біологічно активних речовин сировини і удосконалення процесу тістоутворення.
Розроблено технології і рецептури нових борошняних виробів із бісквітного тіста внесенням продуктів переробки гарбуза.
Досліджено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники розроблених борошняних виробів.2025-01-01T00:00:00ZУдосконалення технології дріжджових виробів на заквасціДугар, Максим ЮрійовичDugar, Maksym Yuriyovychhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160432026-04-06T09:14:06Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології дріжджових виробів на заквасці; Improvement of the technology of yeast-free bread
using Japanese quince (Chaenomeles japonica) sourdough
Авторы: Дугар, Максим Юрійович; Dugar, Maksym Yuriyovych
Аннотация: Кваліфікаційна робота: «Удосконалення технології дріжджових виробів на заквасці — наукова праця на правах рукопису.
Кваліфікаційна робота зі спеціальності 181 Харчові технології освітня програма «Технології в ресторанному господарстві» –Полтавський університет економіки і торгівлі Україна, Полтава, 2025.
Кваліфікаційна робота викладена на 105 сторінках пояснювальної записки та містить 18 таблиць, 19 рисунків, 5 додатків, 67 літературних джерела.
Робота присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню інноваційної технології пшеничного бездріжджового хліба з використанням натуральної закваски, сформованої на основі водного екстракту плодів хеномелесу японського. Обґрунтовано, що застосування хеномелесової води, розведеної у співвідношенні 1:5, створює оптимальні умови для спонтанної ферментації молочнокислими бактеріями та кислотостійкими дріжджами, забезпечуючи стабільний розвиток мікрофлори, сприятливий рівень кислотності та виражений ароматний профіль закваски.
Проведено повний комплекс аналітичних, мікробіологічних та технологічних досліджень фракційного складу органічних кислот і цукрів у хеномелесі, показано домінування яблучної кислоти серед кислот і фруктози серед моносахаридів, що обумовлює селективне стимулювання ферментаційних процесів. У порівнянні з класичною яблучною закваскою встановлено, що закваска на основі хеномелесової води має більш стабільну кислотність і нижчий ризик розвитку небажаної мікрофлори під час ферментації.
Експериментально статистично моделюванням (метод Бокса Уілсона) визначено оптимальні технологічні параметри культивування закваски: масова частка вологи — 52 %, тривалість бродіння — 120 год, температура — 28 °C. Розроблено математичну модель, що описує вплив цих параметрів на інтенсивність газоутворення (накопичення CO₂), яка корелює з підйомною здатністю закваски та якістю готового виробу.
На основі отриманих результатів розроблено рецептуру бездріжджового пшеничного хліба з використанням хеномелесової закваски (закваска — 140 г; вода — 160 г; пшеничне борошно вищого гатунку — 440 г; цільнозернове борошно — 30 г; яйце — 1 шт.; сіль — 10 г; мед — 15 г). Запропоновано технологію виготовлення тіста з етапами автолізу, ферментації у формі протягом 10–12 год та випікання у два етапи (20 хв при 240 °C з парою та 20 хв при 200–210 °C без пари), що забезпечує формування стабільної структури м’якуша і високого органолептичного рівня виробу.
Порівняльний аналіз контрольного (класична пшенична закваска) і дослідного (хеномелесова закваска) зразків показав, що виріб на хеномелесовій заквасці має вищі оцінки за органолептичними показниками (аромат, смак, пористість, еластичність), стабільність кислотності та технологічну придатність. Дослідний зразок характеризується кращою підйомною силою та збалансованою структурою пористості м’якуша.
Результати досліджень свідчать про доцільність впровадження запропонованих рецептур і технології у виробництво хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю, стабільними якісними показниками та вираженими органолептичними властивостями. Застосування закваски на основі хеномелесової води в технології бездріжджового хліба має потенційний економічний та соціальний ефект, зокрема у сегменті ремісничого та малопотужного виробництва продуктів харчування.; The work is dedicated to the development and scientific substantiation of an innovative technology for wheat yeast-free bread using natural sourdough formed on the basis of an aqueous extract of Japanese quince fruits. It has been substantiated that the use of Chaenomeles water, diluted in a 1:5 ratio, creates optimal conditions for spontaneous fermentation by lactic acid bacteria and acid-tolerant yeasts, ensuring stable microbiological development, a favorable acidity level, and an expressive aromatic profile of the sourdough.
A full range of analytical, microbiological, and technological studies was conducted on the fractional composition of organic acids and sugars in Japanese quince. The dominance of malic acid among acids and fructose among monosaccharides was confirmed, which selectively stimulates fermentation processes. In comparison to classic apple-based sourdough, the Chaenomeles-based sourdough demonstrated more stable acidity and a lower risk of undesirable microflora growth during fermentation.
Experimental-statistical modeling (using the Box–Wilson method) identified optimal technological parameters for sourdough cultivation: moisture content — 52%, fermentation time — 120 hours, temperature — 28 °C. A mathematical model was developed describing the influence of these parameters on carbon dioxide accumulation (CO₂), which correlates with the leavening capacity of the sourdough and the quality of the final product.
Based on the obtained results, a formulation for yeast-free wheat bread using Chaenomeles sourdough was developed (sourdough — 140 g; water — 160 g; refined wheat flour — 440 g; whole-grain flour — 30 g; one egg; salt — 10 g; honey — 15 g). A detailed dough preparation technology was proposed, including autolysis, fermentation in molds for 10–12 hours, and two-phase baking (20 min at 240 °C with steam and 20 min at 200–210 °C without steam), ensuring the formation of a stable crumb structure and high organoleptic quality of the product.
A comparative analysis of the control sample (classic wheat sourdough) and the experimental sample (Chaenomeles sourdough) revealed that the experimental bread scored higher in organoleptic characteristics (aroma, taste, porosity, elasticity), showed stable acidity levels, and had excellent technological performance. The experimental sample also exhibited stronger leavening power and a balanced crumb porosity structure.
The research results confirm the feasibility of implementing the proposed formulations and technology in the production of bakery products with enhanced nutritional value, stable quality indicators, and distinctive sensory characteristics. The use of Chaenomeles-based sourdough in yeast-free bread technology presents both economic and social benefits, particularly for artisanal and small-scale food production sectors.2025-01-01T00:00:00ZРозроблення технології безглютенових десертівГуржій, Микола МиколайовичHurzhiy, M. M.http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160422026-04-06T08:48:02Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Розроблення технології безглютенових десертів; Development of Gluten-Free Dessert Technology
Авторы: Гуржій, Микола Миколайович; Hurzhiy, M. M.
Аннотация: Магістерська робота включає вступ, п’ять розділів, висновки, список використаних джерел та додатки. Загальний обсяг роботи становить 92 сторінки друкованого тексту, у якому представлено 30 таблиць. Список літературних джерел нараховує 36 позицій.
У магістерській роботі представлено розробку технології безглютенового шоколадного фондану із застосуванням рисового та кукурудзяного борошна. Проведено дослідження щодо впливу цих безглютенових видів борошна на фізико-хімічні, структурно-механічні й органолептичні характеристики як напівфабрикату, так і готового продукту.
Робота включає наступні 5 розділів:
1. Теоретичні основи та практичні аспекти створення технології приготування борошняних десертів із застосуванням безглютенового борошна;
2. Об’єкт, предмет та методи досліджень;
3. Аналіз ефективності застосування безглютенового борошна в процесі виробництва шоколадного фондану;
4. Вдосконалення технології безглютенового шоколадного фондану з використанням рисового та кукурудзяного борошна;
5. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях.
У першому розділі розглянуто особливості раціону для людей із глютеновою непереносимістю та детально обґрунтовано доцільність використання безглютенових видів борошна в технології приготування шоколадного фондану.
У другому розділі подано характеристику об'єктів дослідження, викладено програму теоретичних і експериментальних досліджень, а також представлено опис методів і методик проведення досліджень.
У третьому розділі виконано детальне дослідження фізико-хімічних властивостей різних видів безглютенового борошна та готового шоколадного фондану. Проведено розробку рецептур виробу, а також здійснено оцінку його фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних характеристик. Додатково проаналізовано зміни якості продукції протягом терміну зберігання.
У четвертому розділі визначено оптимальну пропорцію рисового та кукурудзяного борошна для приготування безглютенового шоколадного фондану. Представлено рецептуру продукту, а також детально описано практичну реалізацію отриманих результатів дослідження. Зокрема, розроблено технологічну схему виробництва та впроваджено принципи системи НАССР для забезпечення безпечності харчового продукту.
У п’ятому розділі досліджено систему управління охороною праці та безпекою у надзвичайних ситуаціях, що діє в закладах ресторанного господарства. Описано основні вимоги з безпеки для працівників, викладено профілактичні заходи, спрямовані на запобігання поширенню COVID-19, а також розглянуто способи забезпечення здорових і безпечних умов праці в процесі виконання робочих завдань.
За результатами проведених досліджень створено технологію приготування безглютенового шоколадного фондану із застосуванням рисового та кукурудзяного борошна.; Hurzhiy M.M. Development of Gluten-Free Dessert Technology. Qualification work in the specialty 181 “Food Technology”, educational program “Technologies in Restaurant Management”, Poltava University of Economics and Trade, Poltava, 2025.
The master’s thesis includes an introduction, five chapters, conclusions, a list of references, and appendices. The total volume of the work is 92 pages of printed text, including 30 tables. The list of references contains 36 items.
The thesis presents the development of a gluten-free chocolate fondant technology using rice and corn flour. The study investigates the influence of these gluten-free flours on the physicochemical, structural-mechanical, and organoleptic properties of both the semi-finished product and the final dessert.
The work includes the following five chapters:
1. Theoretical foundations and practical aspects of creating the technology for preparing flour desserts using gluten-free flour;
2. Object, subject, and research methods;
3. Analysis of the effectiveness of using gluten-free flour in the production process of chocolate fondant;
4. Improvement of the gluten-free chocolate fondant technology using rice and corn flour;
5. Occupational safety and emergency management.
The first chapter examines the dietary features for people with gluten intolerance and provides a detailed rationale for using gluten-free flours in chocolate fondant technology.
The second chapter presents a description of the research objects, outlines the program of theoretical and experimental studies, and provides a description of the applied methods and techniques.
The third chapter includes a detailed study of the physicochemical properties of various gluten-free flours and the chocolate fondant. The formulation of the product was developed, and its physicochemical, structural-mechanical, and organoleptic characteristics were evaluated. Additionally, changes in product quality during storage were analyzed.
The fourth chapter determines the optimal ratio of rice and corn flour for preparing the gluten-free chocolate fondant. The product formulation is presented, along with a detailed description of the practical implementation of the research results. In particular, a technological production scheme was developed, and HACCP principles were applied to ensure food safety.
The fifth chapter investigates the occupational safety and emergency management system in restaurant establishments. It describes the main safety requirements for employees, outlines preventive measures aimed at preventing the spread of COVID-19, and considers ways to ensure healthy and safe working conditions during job performance.
As a result of the study, a technology for preparing gluten-free chocolate fondant using rice and corn flour has been developed.2025-01-01T00:00:00ZПроєкт будівництва цеху м'ясо-рослинних напівфабрикатів у місті ПолтаваДон, Єлизавета Сергіївнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160352026-03-12T08:46:48Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Проєкт будівництва цеху м'ясо-рослинних напівфабрикатів у місті Полтава
Авторы: Дон, Єлизавета Сергіївна
Аннотация: Проведений моніторинг аналітичних матеріалів щодо стану та перспектив вітчизняного ринку м'ясо-рослинних напівфабрикатів показав, що тема кваліфікаційної роботи є актуальною для сучасної галузі м’ясопереробки в країні.
Мета кваліфікаційної роботи – проєкт будівництва цеху м'ясо-рослинних напівфабрикатів у місті Полтава потужністю 5,0 т за зміну з розробленням технологічних ліній з виробництва м'ясо-рослинних :
- фрикаделек – 1,5 т за зміну;
- котлет – 1,2 т за зміну;
- зразів - 0,9 т за зміну;
- битків, біфштексів, ромштексів – 1,4 т за зміну.2025-01-01T00:00:00ZУдосконалення технології пісочного тіста за рахунок використання фруктових добавокТригуб, Микита ОлеговичTrigub, M. O.http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/160332026-03-05T13:15:28Z2025-01-01T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології пісочного тіста за рахунок використання фруктових добавок; Improving the technology of shortcrust pastry through the use of fruit additives
Авторы: Тригуб, Микита Олегович; Trigub, M. O.
Аннотация: Метою досліджень є удосконалення технології пісочних виробів за рахунок використання фруктових порошків з вичавок сокового виробництва і дослідження їх впливу на структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів під час виробицтва та протягом їх зберігання.; The aim of the research is to improve the technology of sand products through
the use of fruit powders from juice production pomace and to study their effect on the structural, mechanical and organoleptic characteristics of finished products during production and during storage.2025-01-01T00:00:00Z