DSpace Собрание:http://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/115162026-04-15T03:30:33Z2026-04-15T03:30:33ZФормування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробівТкаченко, Аліна Сергіївнаhttp://dspace.puet.edu.ua:80/handle/123456789/152132026-03-03T20:54:37Z2024-01-01T00:00:00ZНазвание: Формування безпечності та якості органічних борошняних кондитерських виробів
Авторы: Ткаченко, Аліна Сергіївна
Аннотация: Дисертацію присвячено науковій проблемі формування безпечності та
якості органічних борошняних кондитерських виробів.
Реалізовано наукову концепцію, що полягає в системному підході до
формування споживних властивостей органічних борошняних кондитерських
виробів і базується на принципах зниження навантаження на екологію довкілля
та здоров’я людини. Підтверджено споживні переваги органічної сировини для
борошняних кондитерських виробів порівняно з неорганічною за показниками
харчової цінності та безпечності. Розроблено принципи проєктування
органічних БКВ: задоволення фізіологічних потреб в основних нутрієнтах;
безпечність харчових продуктів; органічне виробництво, застосування
екологічного паковання. З використанням методів математичного моделювання
розроблено 12 рецептур органічних борошняних кондитерських виробів з
органічної сировини: кексів, печива, вафель, бісквітів і тістечок, на які
розроблено технічну документацію. Доведено, що розроблені органічні
борошняні кондитерські вироби переважають контрольні зразки, виготовлені з
неорганічної сировини, за комплексним показником якості.
Експериментальним способом досліджено зміни, що відбуваються під час
зберігання продукції, органолептичних показників, пероксидного числа
жирової основи БКВ і мікробіологічних показників розробленої продукції.
Науково обґрунтовано ефективність систем НАССР, ТАССР і VACCP та
методики CARVER+Shock для управління безпечністю органічними БКВ.
Доведено, що за індексом сталого харчування розроблені органічні борошняні
кондитерські вироби переважають неорганічні. Визначено соціальний ефект від
впровадження у виробництво розроблених органічних БКВ, який полягає у
зниженні навантаження на здоров’я людини та екологію довкілля. Досліджено
економічний ефект від впровадження у виробництво органічних БКВ.
На основі ґрунтовних теоретичних та експериментальних досліджень
розроблено концептуальну модель споживання органічних харчових продуктів.2024-01-01T00:00:00Z